Romagna mia, che riviera!

“Rimini è una dimensione della memoria”, così fu la Rimini inquadrata dal genio di Fellini, una visione che nel tempo ha influenzato tutta l’allure della riviera, ancora presente e palpabile, “universale ed eterna” proprio come Fellini definiva la sua terra.
Decine e decine di chilometri di stabilimenti balneari e di città nate dal vertiginoso sviluppo del turismo estivo negli anni ’50-’60, alberghi e pensioni ancora oggi a conduzione familiare. La riviera romagnola divenne famosa grazie a molti film dell’epoca, soprattutto dovuta all’interesse di un pubblico numeroso interessato a conoscere Federico Fellini.

L’immagine della riviera che oggi è nell’immaginario del turista, è indissolubilmente legata a spiagge attrezzate, discoteche e piadine.
Per chi vive nella zona di Ravenna, Forli, Faenza, Imola, fino a Bologna la parola “Spiaggia” è la Romagna, perchè tutti hanno fatto il turismo pendolare nei week end a partire da maggio, è uno scrigno di ricordi fin da bambini in cui trovi i castelli di sabbia, i gonfiabili, i lettini colorati, gli ombrelloni perfettamente allineati, gli aperitivi nel Bagno sulla spiaggia, la musica, i giri in bicicletta, i pedaloni e i ritrovi serali in sala giochi.

In realtà chi vive tutto l’ anno in queste zone custodisce gelosamente l’immagine che Felliini da alla riviera. Nei suoi film, che hanno regalato al mondo immagini bellissime della riviera romagnola, c’è il mare e la spiaggia dove i vitelloni romagnoli facevano i primi approci con le turiste tedesche, oggi totalmente assenti,  ci sono le lunghe distese di spiaggia, riprese a volte piene di vita a volte vuote e grigie; oggi sono ancora così, romantiche all’alba, allegre e chiassiose durante il giorno e malinconiche al tramonto.

Nella sua pellicola più famosa, “Amarcord“, c’è il Grand Hotel di Rimini, parzialmente distrutto dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale da un incendio risalente al 1920, ancora oggi è il fulcro del lungomare riminese.
Ogni località nata dallo sviluppo del primo turismo di massa degli anni ’20-’40 ha il suo grand Hotel sul lungomare, è sempre d’impatto, per esempio, il gran Hotel di Cesenatico che si affaccia sulla piazza principale. Le sere si animano sui terrazzi comuni e i grandi saloni sono illuminati da prezziosi lampadari. Dicono sia in decadenza rispetto al passato ma per me ha sempre un gran fascino.

Un altro simbolo della Riviera Romagnola sono i Grattacieli azzurri e bianchi.
In primavera è uscito un libro che racconta la storia del grattacielo di Cesenatico “Cesenatico e il suo grattacielo” di Ennio Nonni, Valentina Orioli e Davide Gnola. Mi è piaciuto molto leggere questo libro e scoprire un aspetto che non conoscevo dell’ediliza sulla riviera romagnola. L’autore indaga in quell’immaginario che ha contribuito alla ricerca e alla sperimentazione verso una poetica del grattacielo, che si scopre ben lontana da fini speculativi e più vicina, invece, alla ricerca di un nuovo modello abitativo. L’Ingegnere Berardi, di Lugo, giustificava l’altezza, con l’intento di conferire panoramicità alla costa: piatta e sabbiosa; egli voleva mostrare l’Adriatico dall’alto, illuminando la riviera con una metafora moderna dell’antico faro portuale.

Costruito nel 1958 seguendo i canoni architettonici del dopoguerra, con i suoi 118 metri di altezza è stato il grattacielo più alto d’Italia fino al 1960, anno di completamento del Grattacielo Pirelli di Milano. Attualmente è il 14° grattacielo più alto d’Italia, e ancora oggi uno degli edifici in cemento armato più alti. Consta di 35 piani di cui 30 destinati a uso abitativo per un totale nella torre di 120 appartamenti.

I grattacieli della costa Romagnola nacquero come emblemi della tecnologia progettati per osservare la natura. Dal loro interno i villeggianti dovevano poter vedere il mare. Ne sorsero solo tre lungo il litorale che collega Rimini a Milano Marittima, ma la loro presenza non passa inosservata. Le loro sagome sono riconoscibili anche dalle colline a trenta chilometri di distanza perchè così doveva essere nel progetto, per questo non è vero come spesso si sente dire sotto l’ombrello che i grattacieli sono il frutto di un edilizia insensata realizzata sull’onda del boom economico degli anni 50-60.

Se si vuole capire fino in fondo qual’è l’autentica cucina Romagna, bisognerà conoscere l’Azdora. Le azdore sono un simbolo del nostro territorio, unitamente alla piadina e ai bagnini. E’ un figura quasi leggendaria,  la si riconosce perchè riveste ancora oggi tutte le caratteristiche di un personaggio “felliniano”. In passato l‘ azdora era la regina del focolare e della cucina nelle famiglie contadine, di solito la moglie dell’azdor, il capo famiglia.
I migliori ristoranti hanno ancora l’azdora in cucina a tirare la sfoglia o a fare le piadine. Forse iniziano ad essere in via d’estinzione ma fintanto che la Romagna promuoverà le sagre paesane, l’azdora avrà lunga vita alla “sagra delle sfogline” alla “sagra della sfoglia lorda” e ancora a quella dei tortellini, del castrato, della brazadella, e della piè fretta.

La cucina romagnola è principalmente povera e semplice, dal gusto genuino. Strozzapreti, salsicce, passatelli, braciole di castrato, sono tra piatti più noti. I molti prodotti che costituiscono le portate principali giungono dal mare e dalla campagna rendono le pietanze uniche e particolarmente appetitose.
In cucina, così come in spiaggia chi sa tutto di cucina, dosi, migliori ingredienti e tecniche segrete di esecuzione sono le Azdore.

Quando ero piccola in spiaggia passavano queste signore grosse e accaldate con vestiti a grembiulone che, in cesti coperti da panni di lino disegnato, vendevano la merenda: bomboloni e ciambellini fritti, le più evolute avevano un cavaletto su cui poggiavano un grande contenitore di plastica trasparente che conteneva, oltre ai bomboloni anche gli spiedini di frutta e noci caramellati. Oggi questa usanza non c’è più, naturalmente per le numerose norme igienico-sanitari che sono state introdotte in questo ultimo decennio non viene più venduto cibo in spiaggia.
Il bombolone della riviera continua però ad essere venduto in tutti i bar e le pasticcerie.

Il bombolone della riviera è diverso da quelli che si trovano comunemente in città, la sua particolarità è di essere leggero e poco dolce. L’impasto che avvolge la crema è un leggero strato di pasta che non sembra neppure un impasto lievitato, è come una grande bolla che racchiude una crema esageratamente liscia e poco gialla rispetto alle comuni creme pasticcere. Il risultato è un dolce fritto leggero e goloso, lo si mangia in pochi bocconi.
Nonostante la mia insisitenza in giro per le pasticcerie e i forni, nessuno mi ha dato la ricetta o il segreto per creare questo bombolone. Ho provato a fare alcuni esperimenti e devo dire che il risultato è solo una sommiglianza all’originale.

La mia Azdora di fiducia mi ha consigliato di mettere nell’impasto poco lievito rispetto alla dose utilizzata per un bombolone normale e di friggere la pallina schiacciata e non tonda, il segreto è sgonfiare l’impasto con le mani piuttosto che con il matterello. “Parola di Azdora”, e così ho fatto ottenendo un risultato più che accettabile per avvicinarmi il più possibile al bombolone della riviera romagnola.

Altra colonna portante della cucina sulla costa romagnola sono le piadine. Piena di sfacettature questo sostiutivo del pane sulle nostre tavole: è piada, è sfogliata, è piè e può diventare crescione.
Sino agli anni Sessanta la piadina veniva consumata nelle trattorie di campagna o nelle case dove veniva preparata dalle “azdore” con i metodi tradizionali. Quando iniziava la bella stagione, la piadina si vendeva e preparava in strada sotto un ombrellone su una piastra appoggiata ad un tavolo. Il primo modello di chiosco è del 1983 pensato dal Comune di Cervia per regolamentare la vendita dal punto igienico-sanitario e per riconoscere ufficialmente le caratteristiche di azienda artigiana a coloro che svolgevano tale attività. Le prime autorizzazioni venivano concesse a famiglie bisognose oppure a vedove di guerra. Queste attività commerciali sono oggi riconosciute ufficiamente cone attività artigianali e possono vendere solo piadina, cresioni e rotoli oltre che le bevande da asporto. Attualmente sono 50 che danno da lavoro ad altrettante famiglie.

Il chiosco si ispira alla tipica cabina balneare, con il suo valore simbolico legato alla storia del turismo locale, il manufatto così progettato è unico nel panorama romagnolo e permette una comunicazione visiva anche in chiave turistica oltre che essere il simbolo dove poter degustare la vera piadina.
Trovate le baracchine sul lungomare, vicino ai centri storici o all’ombra di qualche pino. Nelle località marittime sono a strisce azzurre e bianche, gialle e bianche, acquamarina e bianche, rosse e bianco, blu e bianco, a strisce verdi e bianche verso l’interno, lungo la strade che portono a Cesena.

Gli ingredienti della piadina sono: farina, latte o acqua,  lievito e strutto; a seconda dei dosaggi o di come si tira l’impatto, cambia il proprio sapore, cambia il diametro e lo spessore di zona in zona. A Rimini e Riccione è molto sottile ed arriva ad avere un diametro anche di 35 cm, a Cervia, Milano Marittima, Cesenatico e Pinarella è leggermente più grossa. Nelle zone più interne della Romagna come Cesena, Forli, Faenza e Ravenna, la piadina è decisamente più piccola e alta quasi un centimetro. Io trovo che le piadine siano tutte buone anche se sono fatte in modo diverso, di sicuro c’è che tutte hanno in comune lo strutto. Forse in questi ultimi anni la differenza che può esserci tra le piadine vendute nei chischi è la tipologia della farina, non è raro vedere esposto il nome del mulino che macina a pietra da cui il chiosco si serve. Rispetto ad una volta c’è sicuramente più attenzione alla materia prima di alta qualità, si trovano facilmente anche piadine ottenute con farine alternative, di farro o kamut e altrettanto comune è trovare la piadina impastata con l’olio d’oliva piuttosto che con lo strutto.

La mangi principalmente con tutti i salumi, con il formaggio morbido e la rucola, con la salsiccia e la cipolla,  ma anche con la marmellata o la crema di nocciole. E’ buona sempre, per cena, per uno spuntino o per merenda, con il vino, la bibita o la birra.
La piadina romagnola, che nel novembre 2014 ha finalmente ottenuto la IGP, indicazione geografica protetta, non potrà essere venduta con questa denominazione se non è prodotta sul territorio in cui nasce. Avete il permesso di farla in casa, vi lascerò alcune ricette che mi sono state consigliate, provatele e decidete voi qual’è la migliore. Unica raccomandazione per non togliere il sapore caratteristico e l’aspetto maculato, è la cottura in una speciale “teglia ” in terra refrattaria.

Cesenatico è conosciuta per le cozze, nei menù di certi ristoranti è specificato “Cozze di Cesenatico”, perché? È in pescheria che ho avuto tutte le informazioni.
Le cozze di Cervia e di Cesenatico provengono da “allevamenti” situati a circa 5 miglia dalla costa. Non è corretto parlare di allevamento perché non esiste la cattività in mare aperto: non è possibile nutrire forzatamente le cozze, come non è possibile modificare il naturale processo di crescita dei mitili. Il luogo circoscritto semplicemente da boe garantisce la qualità sulla provenienza. Nel 2013 CCPB ha iniziato a certificare la Cooperativa “Mitili Cesenatico” che ha quindi attivato la vendita delle cozze biologiche.

Negli ultimi 25 anni l’aver realizzato vivai di mitili sulle coste davanti a Cervia e Cesenatico ha permesso che intere zone di mare sotto costa, quelle destinate ai vivai e di conseguenza interdette alla navigazione, diventassero zone di ripopolamento per i pesci. Mi ha raccontato il pescivendolo che nel 2014 un grosso danno causato da una corrente anomala ha spostato le corde, i sassi di ancoraggio e le calze con le cozze distruggendo tutti i filari, in quell’estate quindi non c’erano cozze locali disponibili. Quest’anno a Giugno un gruppo di giapponesi, esperti di gastronomia e proprietari di ristoranti, è venuto a Cesenatico per imparare le tecniche di coltivazione delle Cozze. 

Sulla costa romagnola troneggiano in tavola i piatti a base di pesce dell’adriatico, ci sono brodetti e grigliate, spiedini e guazzetti, risotti di mare e spaghetti alle vongole. La cucina nelle località di mare è un sottile equilibrio tra sole e mare, è una ricercata semplicità che non delude mai.

Ho cucinato cozze e vongole in modo semplicissimo, con aglio e prezzemolo e sono state cotte nella loro acqua filtrata con una garza di cotone. Si ottiene un guazzetto che sa davvero di mare e si sposa benissimo con i passatelli asciutti. Solitamente serviti in brodo, sono legati ad un idea di piatto invernale, in realtà serviti senza il loro brodo ma semplicemente rassodati in acqua bollente per pochi minuti, sono davvero gustosi in questa veste estiva.

A chiunque chiederete qual’è l’impasto con cui bisogna fare i gusci delle peschine, vi risponderà: “la dose della brazadella”, perchè la vera Zuppa inglese deve essere fatta con la ciambella, un tempo era quella del giorno prima, oggi la si fa utilizzando i savoiardi o le fette della Torta margherita.
Ho quindi provato ad utilizzare i dosaggi della classica ciambella romagnola. Per la realizzazione invece, non esistono degli stampi veri e propri, un tempo si facevano con i gusci delle noci, si ungevano e vi si schiacciava sopra la pallina di impasto. Io usi questi ma credo che in commercio esistano stampi a semisfera, si otterrà un ciambellino a cupola che dovrà essere svuotato all’interno per creare lo spazio della farcitura.

Crema al cioccolato e crema classica, tanto Liquore Alchermes in cui bagnare i gusci di ciambella, zucchero e la peschina è fatta.
Molto buona anche la versione “Peschina bianca”, farcita con la crema mascarpone e la ciambella bagnata nel caffè.
Sono perfette se gustate dopo un paio di ore dalla preparazione, i sapori saranno più amalgamati e i gusci più morbidi.

Che dire della mia Romagna se non “Romagna mia, che riviera che hai!!!”.
La riviera romagnala è sempre sulla cresta dell’onda, si sa reinventare anche in periodi di crisi, è verace e raffinata allo stesso tempo. “Boia d’un mond leder” un giro in Romagna si fa sempre anche se il mare non è dei più belli, un giro in Romagna è “a m’arcord quend l’era pi ed tedesc”, è “un zir in bizicletta” sul lungomare con il gelato in mano, la Romagna è la forza e l’ironia di certi modi dire del suo dialetto che costituisce oggi un vero e proprio genere espressivo. La riviera romagnola è l’ immagine divertente del carattere gioviale e aperto che distingue i romagnoli.

Bomboloni della riviera romagnola

400 gr di Farina per dolci
100 gr di maizena
60 gr di zucchero
70 gr di burro
10 gr di lievito
Per la crema
2 uova
100 gr di zucchero
50 gr di maizena o fecola di patate
500 gr di latte

Per prima cosa preparate la crema nel modo classico con gli ingredienti sopra elencati.
Prima sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la maizena e un pò alla volta aggiungere il latte caldo cercando di non creare grumi. Cuocere lentamente portando il composto a 90°, proseguire la cottura fino a che non si sarà addensata. Laciare raffreddare.
Impastare gli ingredienti per i bomboloni, formare una pallina, coprirla con uno strofinaccio e fare lievitare per 3 ore. Riprendere l’ impasto e impastare nuovamente. Formare delle palline di circa 3 cm di diametro, disporle sul tagliere a distanza tra di loro di almeno tre dita, schiacciarle con le mani fino a un cm si spessore. Coprire con un burazzo e fare lievitare nuovamente per almeno un ora.
Scaldare abbondante olio per friggere, quando sarà ben caldo e inizierà a sfrigolare, immergervi il bombolone non prima però di averlo tornato a schiacciare con le mani. Cuocere senza girarlo troppe volte con la ramina.
Fare raffredare su carta assorbente.
Con la tasca da pasticcere farcire i bomboloni.

Piadina Romagnola delle zone di Riccione, Rimini, Cervia, Cesenatico
(Sottilissima con diametro 33 cm/35 cm)

Versione sottile (sfogliata)
500 gr di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di sale dolce integrale di Cervia
Acqua calda quanto basta

Versione Normale
800 gr di farina 0
160 gr di strutto
2 cucchiai di olio
un cucchiaino di sale di Cervia
Acqua calda quanto basta

Piadina Romagnola delle zone di Faenza, Ravenna, Imola
(Più spessa e con diametro di 25 cm)

1 kg di farina 0
150 gr di strutto
2 cucchiaini di miele
400 gr di latte tiepido
100 gr d’acqua tiepida
30 gr di sale
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Un panetto di lievito di birra

Lavorazione: impastare in modo omogeneo e dove c’è il lievito lasciare lievitare per qualche ora.
Formare delle palline uguali grandi a seconda di che piadina volete ottenere.
Cucere sulla piastra ben calda, da entrambi i lati.

Passatelli in guazzetto di vongole e cozze

Dosi per 6 persone:
Una retina di cozza
Una retina di vongole
4 spicchi di aglio
Olio d’oliva extravergine
Un mazzo di prezzemolo
Per i passatelli
6 uova
6 cucchiai di parmigiano
6 cucchiai di pane grattato
Una grattata di scorza di limone

Prepara i passatelli impastando in una grande ciotola tutti gli ingrdienti. Formare una palla di impasto molto ben amalgamato, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Pulire le vongole e le cozze con lo stesso procedimento che segue:
In una capiente casseruola riporre tutte le cozze e metterla sul fuoco a fiamma bassa con il coperchio. Lasciarle sul fuoco fino a che non si saranno aperte ed avranno rilasciato la loro acqua.
Togliere dalle cozze aperte la loro acqua e lasciarla raffreddare poi con l’aiuto di un colino a trama fitta e successivamente con una garza,  filtrare il liquido;  in questo modo si toglierà tutta la sabbia.
Togliere dalle cozze il guscio che non contiene il frutto, durante questo passaggio controllate che non ci siano residui di sabbia nascosta e togliere la così detta “barbetta” dalla cozza.
Stesso procedimento lo dovrete eseguire con le vongole.
Schiacciate gli spicchi d’ aglio e fate un battuto grossolano di prezzemolo, soffriggete il tutto in abbondante olio.
Aggiungete i frutti di mare con i loro gusci, poi graduamente incorporate la loro acqua fino a che non avrete raggiunto la quantità necessaria per avere un fondo non troppo abbondante per i passatelli.
Fate attenzione perchè quest’acqua è molto salata, bilanciatela quindi con l’aggiunta di normale acqua calda.
Quando sarà terminata la cottura aggiungete olio di oliva extravergine.
Portate a bollore un’ abbondante pendola di acqua leggermente salata.
Nel frattempo riprendete la pallina di impasto dei passatelli, sistematela nell’apposito strumento e quando l’acqua sarà pronta pressate l’impasto per far fuori uscire i passatelli direttamente sulla pentola con l’acqua che bolle.
Laciarli pochi minuti, quanto basta per indurirli, scolateli con la ramina e riponeteli su un piatto.
Preparate il piatto singolo disponendo prima i frutti di mare con la loro acqua sul fondo, poi adagiate i passatelli asciutti. Servire immediatamente.

Peschine

Per i gusci di ciambella
500 gr di farina per dolci
200 gr di zucchero
150 gr di burro
3 uova
Una bustina di lievito per dolci
Un pò di latte per impastare, se occorre
Per la crema pasticcera classica
8 tuorli di uova
8 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina
Un litro di latte
Per la crema al cioccolato
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di cacao amaro
8 cucchiai di zucchero
un litro di latte

Monta le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungi la farina e il lievito. Utilizza il latte solo se occorre, l’impasto dovrà essere sodo, molto simile a quello della pasta frolla.
Sistema i gusci di noci sulla carta forno e ungili come se fosse un normale stampo. Con le mani fai una pallina e schiacciala sul guscio ricoprendolo per bene.
Inforna a 180° per 15 minuti circa.
Quando i gusci si sono raffredati, togli dall’interno i gusci di noce.
Prepara un piatto con la tesa e abbastanza fondo, versaci l’ Alchermes, in una ciotola invece metti dello zucchero bianco. Immergi i gusci di pesca nella bagna di liquore e poi passala quando è ben bagnata nello zucchero.
Quando le avrai passate tutte, con un cucchiaino riempi un incavo di crema gialla e uno di crema al ciccolato poi unisci i due gusci. Sistema la pescina in un cestino carta.
Lascia riposare un pò i dolcetti prima di servirli.

Foto: Simona Xella, sono stata fotografata da Cassandra Xella
Le foto sono state scattate a: Cesenatico, Rimini, Riccione e Milano Marittima. La pescheria in foto è a Imola, “Pescheria il Comacchiese”
Scatole a cestino confezionate con strofinacci a stampe romagnole:  Appuntamento con il Decoro, Simona Xella

Bibliografia:

“Cesenatico e il suo grattacielo”, Nonni, Orioli, Gnoli
“La mia Rimini” di Federico Fellini (Cappelli, Bologna, 1967)
“A tavola con Fellini” di M. Maddalena Fellini, 2013
” Romagna, la civiltà della Piadina”, ed. G. Busti, 2009

Dozza, 31 Luglio 2017