Ricordi di viaggio dal mio ricettario

Le vacanze sono molto spesso un viaggio alla scoperta di un paese differente dal nostro perchè la diversità ci aiuta a staccare dalla quotidianità e dalla routine. Credo che in un viaggio, un ruolo fondamentale abbiano le emozioni ad iniziare dalla scelta della meta, dal processo di decisione, fino al trascorrere vero e proprio della vacanza con le relative aspettative o delusioni.
Durante il viaggio l’animo si riempie di paesaggi, esperienze e situazioni che provocano gioia, stupore, meraviglia o amarezza. E’ solo grazie alle emozioni che si entra veramente in contatto con ambienti, persone, feste popolari, colori, tradizioni e cibo.

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Al ritorno ogni momento trascorso rivive nella fase dei ricordi e nella narrazione, nel mio caso attraverso le fotografie e i disegni. La cosa che più mi piace portare a casa da un viaggio sono i sapori.
Per scrivere e “cucinare” questo post ho scelto quattro luoghi, quattro viaggi che ancora oggi ricordo, non solo perchè credo che i luoghi a cui ci si lega dopo una vacanza, sono quelli che semplicemente risultano a noi congeniali per svariate caratteristiche, ma perchè – nel mio caso- sono stati viaggi memorabili per il cibo, i mercati alimentari, i ristoranti e le pasticcerie.

La prima tappa del nostro viaggio è Lisbona, è un luogo che ti lascia un ricordo vero, è la città della lentezza e della noia ma allo stesso tempo ti spinge a scoprirla tra i vicoli con i lenzuoli stesi, i colori delle girandole a vento sui balconi e le gabbie di uccellini  che pendono dalle finestre. E’ malinconica, come le note del Fado, e gioiosa come il Bairro, un quartiere fatto di scalini, viuzze strette e corte, crepe sui muri già rovinati dall’aria salmastra ma fieramente decorate da piastrelle che formano grandi mosaici principalmente a tema marino; gli Azulejos vi sorprenderanno ad ogni angolo che girerete. Non sarà poi anomalo vedere i bambini giocare in strada e le donne parlarsi da una finestra all’altra. Decisamente Lisbona mi ha ricordato Napoli.

Con un giro tra i vicoli di Lisbona vi farò scoprire e cucinare le famose Pasteis de Nata, siamo nel quartiere di Belem dove all’Antiga  Confeitaria potremo fare colazione con questi semplici e deliziosi pasticcini.
Le Pasteis si trova in molte pasticcerie in Portogallo, ma l’originale e ineguagliabile, è in questo storico caffè della città che vanta un laboratorio  a vista e una sala da tè interamente rivestita di azulejos.

Il locale è sempre affollato e bisognerà fare un pò di fila per prendere qualche tortina, ma il tempo passerà in fretta perché ci incanteremo a guardare i pasticceri al di là del vetro che sfornano in continuazione teglie di tortine, ci perderemo a curiosare dentro le numerose vetrinette cariche di vini, dolci e biscotti di ogni genere in scatole di latta. Potremo prendere le Pasteis da asporto confezionate in un grazioso tubo di cartoncino, oppure con un pò di fortuna si potrebbe liberare  un tavolino all’interno del bar e sederci con un caffè. Solitamente se ne ordinano tre, arriveranno tiepide e sul tavolo troveremo zucchero a velo o cannella per spolverarle .
Quando andai nel 2001, ricordo un attesa al tavolo lunghissima, ma non fu un problema perchè disegnai tutte le piastrelle blu e bianche che avevo intorno.

Il Pastel non è altro che una tortina di pasta sfoglia con crema cotta. Il primo riferimento a una “tortina al latte” si trova in uno storico ricettario portoghese, l’ Infanta Dona Maria della metà del 500.
Si racconta che dopo la chiusura dei monasteri a seguito della Rivoluzione liberale del XIX secolo, un intraprendente monaco del Mosteiro dos Jerónimos de Belém, per sopravvivere, cominciò a vendere nel piccolo negozio della raffineria di canna da zucchero che sorgeva accanto al monastero, questi pasticcini che divennero poi noti come, Le Pastéis de Belém.
Nel 1837 l’Antiga Confeitaria de Belém iniziò a produrre i suoi pastéis basandosi sulla ricetta originale che nessuno, ancora oggi, conosce esattamente.

Troverete sul web e sui libri di cucina molte versioni di questo pasticcino, gli ingredienti saranno sempre gli stessi, cambiano le dosi e in alcune al posto del latte viene usata la panna. Io ho una mia versione messa a punto dopo alcune prove, la mia ha una crema al latte abbastanza liquida che finisce di cuocersi nel forno insieme ai cestini di pasta sfoglia. Non credo che la pasta sfoglia delle originali sia come quella che comunemente utilizziamo, la ricordo molto più croccante con i “fogli” di pasta ben distanti tra di loro, ricordava un pò la pasta filo, ma non lo era!
Mi piace una generosa spolverata di cannella sulle tortine prima di infornarle, profumeranno tutta la cucina e non vedrete l’ora di addentarle.

Sono buone a colazione con il caffè o a merenda, io le servo anche alla fine di una cena insieme ad un buon vino da dessert o mi piacciono abbinate a un bicchiere di Porto. Provate a farle, non saranno mai come le originali ma non vi deluderanno, servitele disposte in piccoli piattini spaiati  blu e bianchi, cannella e zucchero a velo vanigliato a piacere, sedetevi e per un attimo vi sebrerà di essere in uno storico caffè di Lisbona.

Un paio di giorni a Lisbona si ricorderanno per sempre, non vedrete l’ora di tornare tra i suoi vicoli trasandati e colorati, è un città che va dritta al cuore esattamente come le famose Pasteis de Nata arrivano alle papille gustative, queste non dimenticano mai, non solo regalano gioie al palato ma per me sono anche custodi di ricordi. I sapori così come i profumi restano nella memoria e all’occorenza riaffioriranno.

Lasciamo Lisbona e salpiamo prima che l’Oceano si arrabbi troppo. Lasciamo alle nostre spalle l’aria mistica e sontuosa dello stile Manuelino, dimentichiamoci i Monasteri lavorati come pizzi, e i monumenti marittimi voluti da ricchi mecenati. Ci dirigiamo verso un mare dove tira un aria molto diversa, ad attenderci umili pescatori. Qui i monasteri sono bianchi e lisci, senza decori e con pareti pulite tanto da sembrare colate di gesso.

Per l’ora di pranzo saremo in Grecia nelle isole Cicladi e mangeremo su un mare dalle mille sfumature di colore. Le baie assolate con spiagge chiare ti spingono a stare sdraita a filo d’acqua in riva al mare, da lì guardando in alto si scorge in lontananza il “bucato di polpi” stesi fuori dai ristoranti. Verranno raccolti per l’ora di cena.
Tutta la Grecia è fatta di sapori genuini e paesaggi autentici, cibo divino e profumi inebrianti. Ovunque domina la semplicità.

Un primo approcio allo stile di vita vacanziero, tipico delle isole geche, è il rilassarsi su una seggiolina appoggiata ad un muro bianco e fresco all’ombra di una bouganville, per mangiare le mezedes. Può essere anche un primo assaggio della loro cultura, le mezedes sono tanti piccoli “stuzzicchini” di cibo locale serviti su piccoli piattini che solitamente accompagnano una bevuta di ouzo nel tardo pomeriggio.  Possono essere semplici pistacchi, pezzetti di formaggio con origano, olive, carne stufata, tocchetti di polipo arrostito, o fichi con feta e miele.

La Grecia delle isole è baciata dal sole, ciò gli permette di avere frutta e verdura eccezionale, molte delle loro ricette le sanno celebrare degnamente. Sulla loro tavola non manca mai l’Insalata Greca, a pranzo e a cena troverete sempre in accompagnamento alle portate, cetrioli, peperoni e cipolla. Celebrata in tutto il mondo, questa insalata, dovunque la mangiate, non sarà mai come quella della Grecia, i pomodori qui hanno un altro sapore, succosi e dolci, così come il cetriolo e l’origano.

La mia isola preferita è Santorini, nel tardo pomeriggio dalle terrazze dei bar-ristoranti che si affacciano sulla caldera disegnavo e coloravo tutto ciò che avevo davanti. E’ qui che mangiai un indimenticabile octupus alla griglia laccato al miele e timo, accompagnato ad una salsa a base di yogurt. Ho provato a cucinare questo piatto e il risultato è stato soddisfacente, vi garantisco un polipo tenerissimo che ho fatto stufare con diverse verdure poi grigliato spenellandolo con un condimento ottenuto emulsionando, miele, olio, timo, sale e brodo di cottura del polipo.

Questo è un piatto che rappresenta le mie vacanze in Grecia, lo preparo quando voglio che il ritmo della vita rallenti, quando in luglio o agosto siamo ancora a lavorare ma pretendo che la serata ci aiuti a staccare dalla routine. La fine della giornata deve trovare piacere nelle piccole cose, come controllare una pentola che sobbolle, mettere il vino in fresco e  sul tardi apparecchiare in veranda per una cena senza orario, che può essere lunga e oziosa anche se il giorno dopo non è ancora vacanza vera.

Lasciamo la Grecia, il suo mare pieno di pesci, dimentichiamoci la vita semplice dei pescatori nelle loro barchette colorate e dirigiamoci verso una costa molto più mondana dove certo non mancherà il buon cibo ma la vita di mare ha tutto un altro stile.

Per l’ora di cena saremo in Francia, in Costa Azzurra dove le famose località di mare godono di un prestigio mondiale legato al  culto degli anni ’60, nellle zone più turistiche troviamo ancora insegne un pò in affanno con nomi o slogan che sono più che altro legati all’ immagine di quei begli anni che furono. Da St. Tropez a Cannes si avverte una passata di lustro sui vecchi steriotipi e una riverniciata delle vecchie glorie.

Sarebbe bello provare il piacere di un bagno in mare nel tardo pomeriggio prima di andare a cena ma su questa spiaggia è quasi impossibile godere del bagnoasciuga, dell’ acqua, della sabbia e del sole. Se scegli il servizio di ombrellone e sdraio ricorda che non ti sarà possibile ruotare quest’ultimo per seguire il sole a meno chè che tutti i bagnanti siano d’accordo con te; se sceglierai invece la spiaggia libera sappi che non potrai addormentarti al sole o sarai ripetutamente pestato.

Detto questo aggiungo che qualche giorno su questa costa non è deludente, anzi, io l’ho trovata molto affascianante per i contrasti che ti si svelano lentamente. Se ci allontaniamo dal lungomare e dai famosi boulevard, ogni paese ha una parte vecchia da scoprire rigorosamente a piedi, piccoli borgi fatti di scalette e strette viuzze tortuose con numerosi ristoranti di ogni genere, molti negozi di antiquariato e finestre con scuri colorati dai toni pastello.
Con una camminata raggiungiamo la collina nel cuore del vecchio centro di Cannes, nel suo dedalo di stradine dal sapore popolare, scegliamo un ristorantino per la cena e mangiamo senza indugi una vera bouillabasse.

A Cannes per la prima volta mangiai questa zuppa. Fui un pò restia ad ordinarla, perchè non amo in piena estate gli intingoli caldi e i brodi troppo saporiti ma fui contenta di aver soddisfatto prima di tutto la mia curiosità. E’ uno di quei piatti che ti restano nel cuore per i tanti sapori di mare leggeremente speziati, per quel modo vecchio stile di essere servito nella zuppiera e per le numerose storie che ruotano intorno a questa antica e umile ricetta di pescatori.

Nei giorni successivi, prima di arrivare nel Luberon, andammo a Marsiglia solo per vedere il mercato del pesce dove si racconta che gli chef dei grandi ristoranti limotrofi  si rechino proprio qui per comprare il pescato del giorno al fine di avere nel proprio menù la migliore bouillabaisse. I banchetti di questo mercato sotto tendoni blu scuro, sono spettacolari e non occorre essere un esperto o un genio per capire se il pesce è fresco, ancora guizza dentro i contenitori di plastica.  Scegliere quale pesce comprare è  difficile solo perchè tutte le qualità ispirano un piatto da cucinare.

La saporitissima zuppa in questione è una specialità che appartine alla tradizione culinaria marsigliese ormai da secoli: la bouillabaisse. Il nome deriva dall’unione di due termini francesi, bouillir – bollire e baisser – abbassare (cioè abbassare la fiamma) e già questo spiegherebbe il metodo di cottura, in realtà ognuno ha una sua preferenza. Io ho il mio: porto a bollore il brodo a fiamma molto vivace poi abbasso a fiamma media e lascio sobbollire con il coperchio.
Quali siano gli esatti ingredienti di questo piatto non si sapranno mai, io ho preferito la traccia più classica, quella che prevede l’utilizzo di solo pesce bianco e che segue l’idea di essere un piatto povero nato dalla cultura popolare dei pescatori che portavano a casa il pesce pescato e non venduto al mercato e lo facevano cucinare in zuppa alle mogli.
Ecco perché non esiste una ricetta che elenca sempre gli stessi ingredienti, quindi per scegliere i pesci per la mia bouillabaisse mi sono affidata al pescivendolo che mi ha dato pesci freschi e stagionali.

Si dice che la vera bouillabaisse marsigliese deve avere almeno quattro tipi diversi di pesci bianchi da cuocere in un brodo di pesce insieme a pomodori freschi, aglio, cipolla, zafferano e erbe aromatiche. Si racconta che lo chef più famoso di Marsiglia, Christian Buffa venga in questo storico mercato per comprare il pesce per la sua celebre zuppa che deve avere assolutamente sei tipi di pesce: scorfano nero, scorfano bianco, capponi di mare, gallinelle, grongo e pesce ragno. Per lui il pesce San Pietro è facoltativo per altri è d’obbligo. C’è chi aggiunge scampi o cicale, cozze e addirittura aragosta ma in questo modo la classica -non più povera- zuppa dei pescatori viene detta una Bouillabaisse Royale.
L’aggiunta di patate ai filetti di pesce è invece un’usanza eterodossa di Tolone.

Se vogliamo provare a fare questo piatto, inutile incaponirsi con il volere pesci specifici, affidiamoci al nostro pescivendolo di fiducia che ci darà solo il meglio della giornata. Credo che il miglior risutato di questa zuppa risieda nella freschezza degli ingredienti ittici piuttosto che nella tipologia. Nel caso del mio brodo di pesce e verdure, il commesso della pescheria mi ha consigliato di aggiungere agli scarti dei pesci scelti anche una generosa manciata di Paganelli perchè me li garantiva freschissimi e saporiti. Ho chiesto a lui di sfilettarmi i pesci che avevamo concordato: coda di rospo, gallinella, branzino e triglie e mi sono fatta mettere in un cartoccio a parte tutti i resti da utilizzare per il brodo.

Non è un piatto difficile da preparare, occorre solo un pò di concentrazione e di pazienza nei vari passaggi: prima si fa il brodetto poi con questo si cuociono i pesci sfilettati con le patate e infine si prepara la salsa da spalmare sui crostini abbrustoliti nel forno. Si chiama rouille, è una crema tipo maionese a base di senape e pistilli di zafferano.

La bouillaibaisse è un piatto completo, unico. Si serve prima la zuppa filtrata, calda e accompagnata dai crostini con la rouille, poi si porta in tavola la fiamminga con i pesci insieme alle patate. A me piace molto servire questo portata, disponendo tutto sulla tavola in un unico momento: la zuppa nella zuppiera in modo che resti calda, i pesci a parte, i crostini e la crema alla senape. Ognuno sarà libero di servirsi da sè, potrà immergere i filetti bianchi nella zuppa calda, potrà  mangiare la rouille con le patate o seguire la seguenza classica.
In questo modo la cena risulta più conviviale e godereccia.

Lo chef Christian Buffa di Marsiglia dice che “Non è una bouillalaisse vera e genuina quella che non è cucinata a Marsiglia dalle mani di uno chef marsigliese”. Un pò troppo di parte, vedrete che comunque la facciate vi piacerà, vi darà soddisfazione, la vedrete bollire nella vostra cucina in tutto il suo glorioso splendore. Periodicamente vi verrà voglia di prepararla e gustarla con una bottiglia ghiacciata di bollicine; in questo modo ogni volta vi sembrerà di essere a cena nel sud della Francia.

Dal porticciolo di Cassis partiamo per l’ultimo ricordo di viaggio, lasciamo il leggendario mistral, il vento secco e senza misericordia della Provenza e andiamo verso la Spagna, ci fermiamo a Tarifa dove qui il vento è quello che interessa ai surfisti e alle loro tavole colorate.

Per finire la serata, come dopo cena, mangeremo dei biscotti spagnoli all’olio extravergine di oliva, le Tortas de Aceite, mi piace servirli con del vino rosso, con quell’idea tutta italiana: “Finiamo la serata a taralucci e vino”. Da Tarifa andiamo a Siviglia dove ha origine la  ricetta di questo dolce, qui si chiamano Tortas de Ines Rosales.

Molto spesso nelle città più turistiche dell’ Andalusia i dolci tipici si acquistano nei conventi delle suore, è facile quindi che un qualsiasi biscotto venga chiamato “biscotto delle vergini” e che si racconti che la ricetta sia segreta, così è per questo particolare biscotto all’olio extravergine di oliva. In realtà le origini di questo dolce le troviamo in una storia fuori dal tempo, la storia di una donna che credette nella semplice bontà di questo prodotto, una ricetta che la sua famiglia si tramandava da generazioni.

Nel 1910, a Castilleja de la Cuesta, un piccolo villaggio di Al-Xaraf (Siviglia), una donna Inés Rosales Cabello, casalinga di umili origini, per portare a casa un pò di soldi per il sostentamento della famiglia, pensò di iniziare  a fare dei biscotti all’olio extravergine di d’oliva e di venderli in strada. Scelse una posizione strategica, all’incrocio tra La Panoleta e la vecchia stazione ferroviaria di Siviglia, qui i viaggiatori compravano le Tortas de aceite che poi si mettevano in valigia e portavano alle loro rispettive destinazioni. Ciò contribuì a diffondere il prodotto in tutta la Spagna tanto da diventare conosciuto come Le tortas de Rosales. Con l’aiuto di donne locali aumentò la produzione e cercò nuovi punti della città dove poter vendere i suoi biscotti disposti semplicemente dentro a grandi ceste di vimini e avvolti in carta velina per alimenti.

Oggi Ines Rosales è un azienda, una società per azioni, che commercia principalmente con gli Stati Uniti, vende e produce dolci legati alla cultura andalusa utilizzando ancora metodi tradizionali, il prodotto più venduto è la Tortas de aceite, il biscotto è lavorato esattamente come una volta seguendo la ricetta tradizionale di Ines e ancora oggi ogni singolo biscotto è avvolto in carta bianca per alimenti con le scritte blu.

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Servono solo quattro ingredienti, dosati nel modo giusto, per dare vita a questo incredibile biscotto, friabile e versatile perchè è buono a tutte le ore, lo si può accompagnare a qualsiasi altro cibo, dal gelato al caffè, dal vino al tè caldo del pomeriggio. Farina, olio extravergine di oliva, poco zucchero e semi di finocchio da impastare insieme, il segreto è lasciare lo spessore del biscotto molto sottile e non perdere di vista il forno perchè cuoce davvero in un attimo. Certo, un tempo gli ingredienti erano pochi e semplici perchè c’era della miseria, le uova per nutrirsi erano importanti e le si utilizzava in altro modo, non per fare dei biscotti. Oggi potremmo dire che questo biscotto è molto sano, senza grassi animali, farina non raffinata e poco zucchero.
Sul web troverete molte ricette, tutte molto simili, anche Jamie Oliver ne da una sua versione, ne deduco che non sia una ricetta poi tanto “segreta”.

La Spagna del sud mantiene ai miei occhi un fascino inalterato da vecchio film western, saranno i colori o l’afa che non solo si sente ma si vede da lontano, saranno i vestiti neri di pizzo delle donne, i centrini all’uncinetto con sopra le statuine della madonna o il  silenzioso deserto del pomeriggio rotto dal ronzare delle mosche.
Ricordo una tappa del mio viaggio in Andalusia, nell’entroterra di Almeria, un luogo incredibilmente deserto; sono stati girati qui molti film western, tra cui alcuni di Sergio Leone.

La Spagna non si fa dimenticare, così come la sua cucina, semplice e di antica tradizione. In passato, dal punto di vista geografico, la Spagna fu uno snodo commerciale molto importante per lo scambio di cibi provenienti dal nord Africa al Mediterraneo, mentre alla fine del Quindicesimo secolo iniziarono proprio qui ad arrivare i nuovi alimenti provenienti dall’ America. La cultura araba, quella dei Mori che dominarono per oltre 500 anni, ha lasciato un’ impronta notevole sulle loro pietanze ad iniziare dall’utilizzo delle spezie.
L’andalusia è un mix di culture di altri tempi e di modernità.

Ci può cogliere una lieve malinconia quando ripensiamo ai viaggi che più ci sono piaciuti, viaggi che forse non riusciremo più a rifare, ma ciò non è da imputare a niente e a nessuno. Quei viaggi fanno oggettivamente parte della nostra vita, sarebbe quindi impossibile che anche la tipologia delle vacanze non si modificasse con essa.
Il cuore di ogni mortale ha le sue strategie per ricordare, gli può capitare di lasciarsi invadere dai ricordi o all’opposto di faticare a ritrovarli. Per me sono sempre le immagini, le associazioni ai colori e i profumi che come piccoli flash mi rimandano a qualche luogo che mi è particolarmente rimasto nel cuore.
Si faranno nuovi viaggi, nuove scoperte e nuove emozioni.

Viaggiare apre la mente, allarga i confini e conferma l’identità. Il viaggio custodisce un intenso potere terapeutico proprio nel significato originario del termine, dal greco thepapèu: prendersi cura, perchè è il viaggio che si prende cura di noi nel momento stesso in cui decidiamo di intraprenderlo. Qualunque sia il tipo di viaggio, lui lascierà dei segni nella nostra memoria e allora sarà la nostra testa a viaggiare.

Pastéis de nata

Dosi per circa 20 tortine, diametro 6 cm
Una cf di pasta sfoglia da 250 gr
80 gr di zucchero 
1 cucchiaio di farina tipo 1
250 ml di latte
4 rossi d’uovo
Cannella a piacere
Un cucchiaio di zucchero di canna

Rivestire con la pasta sfoglia gli stampi delle tortine.
Amalgamare con una frusta le uovo, lo zucchero e la farina poi aggiungere il latte  gradualmente cercando di non lasciare grumi. Preparare la crema come una normale crema pasticcera portandola a 80 gradi senza farla bollire.
Accendere il forno a 180 gradi.
Riempire le tortine di crema, spolverare con un pò di zucchero di canna  e infornare fino a che la sfoglia non si sarà d’orata, la crema leggermente rassodata e caramellata in superficie.
A piacere spolverare un pò di cannella prima di infornare, diversamente lo si farà a cottura ultimata

Octupus al miele e timo con salsa allo yogurt

Dose abbondante per due persone
Un polipo di circa 1, 5 kg
Un bicchiere abbondante di vino bianco
Un mazzetto di erbe aromatiche a piacere
Un pugno di foglie di alloro
4/5 acciughe di buona qualità
4 pomodori maturi e saporiti
Due spicchi di aglio
3 peperoncini piccanti freschi
Una scorza generosa di limone 
Due cucchiai di miele
Un mazzolino di timo
Tre cucchiai di miele
150 gr di yogurt greco

Tagliare i pomodori in due parti e a lamelle i peperoncini freschi, pulire l’aglio.
Mettere in una casseruola tutti gli ingrediente, tranne il polipo e il vino, con olio d’oliva, mescolare e rosolare amalgamando bene il tutto. Aggiungere il vino, il polipo e acqua quanto basta a coprirlo. Fare sobbolire per almeno un ora. Prima di spegnere accertarsi che il polipo sia morbido, il coltello deve affondare nei tentacoli.
Quando è cotto togliere dal brodo di cottura e fare raffreddare. Filtrare il brodo al colino cinese.
Nel frattempo pereparare l’emulsione che servirà al momento di passare il polipo alla grigia: con l’aiuto di un frullatore amalgamare il miele, le foglioline di timo , un pò di sale e l’olio extravergine di oliva.
Preparare la salsa mescolando manualmente con una frusta, lo yogurt con un pò di olio extravergine e un mestolo di brodo di cottura del polipo. Valutate la quantità di quest’ultimo in base a quanto si sarà addensato. Aggiungerlo allo yogurt per gradi, assaggiando.
Tagliare il polipo lasciando i pezzi del corpo grandi e i tentacoli lunghi, faranno il piatto più bello. Scaldare la griglia o in alternatica una piastra da fornello. Quando è ben calda disporre i pezzi di polipo e mentre si abbrustoliscono spennellarlo con l’emulsione al miele.
Comporre il piatto: la salsa allo yogurt sul fondo, i pezzi ben disposti del polipo e qualche oliva nera.

Bouillabaisse marsigliese

Dosi abbondanti per quattro persone
Un chilo e mezzo di pesce bianco (da pulire)
(a scelta, come da considerazioni fatte sopra)
2 cipolle grosse
Un finocchio piccolo, possibilmente con le erbette
La parte bianca di un porro
6 pomodori rossi
200 ml di una buona conserva di pomodoro
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
80 ml di liquore all’anice
4 foglie di alloro
Un pugno di semi di finocchio
un mazzo aromatico 
olio extravergine
6/7 patate da lessare
Prezzemolo fresco
Per la rouille
4 tuorli d’uovo
2 cucchiai di senape di digione
2 spicchi di aglio
sale
un cucchiaio di olio extravergine
Pane per i crostini.

In una pentola capiente saltare con almeno tre cucchiai di olio, i pomodori, le cipolle, l’aglio, i semi di finocchio, il finocchio, il porro, l’alloro le erbe aromatiche.
Aggiungere il liquore all’anice, lo zafferano, la conserva di pomodoro, sale e pepe. Mescolare. Aggiungere gli scarti del pesce (nel mio caso ho aggiunto anche i Paganelli).
Aggiungere l’acqua a coprire tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma a fuoco medio e continuare a cuocere per un altra mezz’ora buona a coperchio chiuso.
Nel frattempo pulire le patate tagliarle a fettine e mettetele da parte in attesa.
Quando lo stufato di pesce e verdure è pronto, lasciate raffreddare ed eliminate a mano più scarti possibile di pesce cercando di togliere i pezzetti di carne bianca. Non riuscirete a togliere tutte le scorie, quindi passate tutta la zuppa nel colino cinese pressando bene con il pestino.
Ora che il vostro denso brodo di pesce e verdure è pronto, scaldate in una casseruola larga e non troppo alta un pò di olio, quando sara caldo buttate le patate in modo che si crei un crostina intorno, continuate la cottura versando gradualmente mestoli di zuppa sopra di esse. Salatele quanto basta. Quando saranno quasi cotte e asciutte, prendete i filetti di pesce e disponeteli sulle patate. Fate la stessa cosa con i pesci: portateli a cottura sopra le patate ersando sopra di loro i mestoli di brodo. A cottura terminata i pesci devono essere quasi asciutti.
Scaldate il forno e abbrustolite il pane con un filo di olio.
Preparate la rouille. In un contenitore riponete tutti gli ingrdienti e con l’aiuto di un frullatore amalgamateli bene.
Servite come descitto sopra nel post.

Tortas de aceite

100 ml di olio exravergine di oliva
150 gr di acqua
300 gr di farina
Un cucchiaio di semi di finocchio
Un cucchiaino raso di lievito per dolci
50 gr cucchiai di zucchero di canna
Un albume di uovo
Qualche cucchiaiata di zucchero bianco per spolverarli

Impastare tutti gli ingredienti, tranne l’albume e lo zucchero per spolverare.
Creare circa 14/15 palline tutte uguali e tirarle fino a creare un disco sottile di circa 12/13 cm di diametro.
Disporre i dischi sulla carta da forno, forarli con una forchetta. Con l’aiuto di un pennello da cucina coprire la superficie del biscotto con l’albume leggermente montato e spolverarla con lo zucchero semolato.
Infornare a 200 gradi (forno già caldo) per circa 8 minuti. Saranno pronti quando il bordo del biscotto inizia a inscurirsi.

I disegni ad acquerello e le foto sono le mie. Le foto del Portogallo, della Grecia e della Spagna risalgono tutte agli anni precendenti il 2001 e sono foto sviluppate da rullino e attaccate agli album che montavo al ritorno della vacanze. Per questo post sono state a loro volta fotografate, ciò giustifica la scarsa risoluzione. Le foto della Francia sono invece del 2012.

Dozza, 22 Settembre 2016