Per sei persone.
300 gr di pasta Brisèe
1 Kg di biete
300 gr di ricotta a scelta
4 cucchiai di parmigiano
6 uova
100 ml di panna
Per la crema di piselli.
300 gr di piselli freschi
1 scalogno
Un bicchiere di albana.
Stendere la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti più grandi di un cm della grandezza dello stampo.
Tagliare a striscioline le biete e rosolarle in padella con un filo d’olio. Fare raffreddare e aggiungere la panna e il parmigiano.
Riporre il composto nei cestini e fare un buco centrale dove andrà rotto l’uovo.
Cuocere in forno a 180 gradi, sfornare quando il rosso avrà raggiunto la giusta consistenza (morbido al tatto e non liquido), se lo cuocerete troppo il tuorlo tenderà a fare un’ antipatica pellicola.
Soffriggere lo scalogno e i piselli, aggiungere acqua a coprire e salare. Lasciare cuocere i piselli e aggiungere acqua se occorre, quando saranno morbidi e il liquido quasi assorbito del tutto, aggiungere il vino e fare evaporare l’alcol. Frullare molto finemente e prima di servire aggiungere un filo di olio crudo.
