Se parliamo di Toulouse Lautrec non sarà difficile respirare immediatamente l’atmosfera bohèmienne della Belle Époque parigina. Immaginiamo di fare un giro a Montmartre, zona popolare per il divertimento, quartiere degli artisti e intellettuali rifugiati da tutta Europa. Montmartre era al di fuori dei confini della città, libera dalle tasse di Parigi e con una produzione di vino locale,  ciò contribuì allo sviluppò dell’area come centro dell’intrattenimento decadente alla fine del XIX secolo e all’inizio del XX rappresentato dai cabaret del Moulin Rouge e de Le Chat noir.
Montmartre divenne quindi in quegli anni un forte luogo di richiamo per borghesi a caccia di emozioni, ma anche il luogo prediletto da vari pittori grazie alla sua economicità e alle trasgressioni liberamente concesse. Nacquero amicizie e si intrecciarono legami molto forti tra artisti di tutti i generi che incoraggiò il fiorire di nuovi stili in pittura, letteratura e musica. Dibattiti sulle nuove correnti artistiche, filosofiche e letterarie si svolgevano ai tavolini dei caffè di tutta Montmartre.

Tra il lusso e la trasgressione della vita bohemienne a Montmatre, passeggiava tranquillo, con le sue gambe corte, Henri Toulouse-Lautrec, passando dall’arte visiva a quella culinaria con talento e innovazione in entrambi i campi, viaggiava a piacimento sul confine apparentemente inconciliabile di questi due mondi. Nei caffè e nei bistrot, quando al tramonto si accendevano le luci, questo piccolo uomo dal carattere inquieto compariva puntualmente con passo faticoso. Era amico di tutti, dalle ballerine a Monet, dalle prostitute a Van Gogh. Le sue illustrazioni litografiche diventarono i manifesti pubblicitari di teatri importanti come il Moulin Rouge.
Pochi sanno che Lautrec fu anche un grande gourmet e un ottimo cuoco, dote che mise più volte a disposizione di compagni e amici. Proprio uno di questi, Maurice Joyant, si impegnò dopo la prematura morte di Toulouse-Lutrec nel 1901 a soli 37 anni, a promuovere e salvaguardare non soltanto l’opera pittorica di Lautrec, ma raccolse e pubblicò in Francia nel 1930, le sue estrose ricette in un libro “La cuisine de Monsieur Momo ”a tiratura limitata, un centinaio di copie. Fu ristampato in Svizzera nel 1966 da Edita Lausanne con titolo ““L’art de la cuisine” con una interessante prefazione di M.G. Dortu e Ph. Huisman che ci introduce nella Francia culinaria di quegli anni. Nel 1967 in Italia vengono pubblicate alcune copie dalla Mondadori in “Edizione fuori commercio” con titolo “L’arte della cucina”; io possego una di queste. Successiva l’edizione, sempre Mondadori, dal titolo “La cucina di Monsignor Momo” e recente l’Edizione Abscondida con titolo “La cucina come arte”.

Nei castelli del sud della Francia, dove aveva trascorso l’infanzia, era stato introdotto ai piaceri della tavola: vini invecchiati, formaggi maturati e salumi stagionati. La caduta della monarchia smobilita la nobiltà francese, non ci sono troni da difendere e nessuna guerra da combattere, ma questi gentiluomini, condannati all’inattività si distinguono per la raffinata educazione, per il rispetto delle tradizione e per la cultura artistica ed intellettuale. Amano la caccia, la musica, la pittura e la letteratura. Fin da piccolo apprezza la raffinatezza della gastronomia, la gelosia con cui la famiglia custodiva liquori e vini e i formaggi che venivano fatti maturare lentamente nelle loro tenute.
Già da bambino manifesta problemi di salute, ed essendo cagionevole, la famiglia sceglie di crescerlo nel sud della Francia, a Tolosa, dove predomina un clima mite. A 14 anni cade, forse da cavallo, e si rompe le gambe, malgrado le cure queste non cresceranno più, avrà per sempre le gambe da bambino e  il torso e la testa da adulto.
Si trasferisce a Parigi per imparare l’arte della pittura: qui gli impressionisti piantarono i loro cavalletti nei campi dedicandosi a rappresentare la natura e i paesaggi, lui no. Rappresenterà la quotidianità, la strada, le sale da ballo, e lo studio in cui vive, amava dipingere e frequentare i bordelli dove diventa amico di quelle donne che si svendevano per pochi soldi, le sentiva vicine in quanto disadattate, malessere che anche lui viveva per colpa del suo fisico.

Ogni pasto, nella famiglia di Toulouse-Lautrec, è un avvenimento, è l’epilogo di una paziente preparazione. Il mangiare è una occupazione troppo importante per essere lasciata alla responsabilità dei domestici, il padrone e la padrona di casa assumono personalmente il comando della cucina e la lista delle vivande viene minuziosamente studiata.  Per lui “La buona tavola, come l’arte, non è destinata agli incivili, ai rozzi, ai filistei”.
Mi piace pensare che la belle Epoche fosse un mondo in cui si trovava il tempo di dipingere e gustare la buona tavola. Si mangiava e si beveva per celebrare un quadro, un cartellone o una mostra. Ogni giornata di lavoro si prolungava con una riunione al caffè. al ristorante o in casa di qualcuno.

Il volume in questione, da cui ho attinto le ricette, ripropone una raccolta di circa 300 portate del pittore francese, arricchite dagli schizzi creati per l’occasione, troviamo spesso delle caricature, probabilmente degli stessi invitati. Ci sono dei suoi dipinti legati all’arte della tavola, nonchè menù di incontri conviviali, solitamente ciascuno ne riceveva uno ed era litografato o dipinto ad acquarello.
Il libro si struttura come un vero e proprio ricettario che divide le ricette per pietanze. Spesso a queste ultime si affiancano veri e propri consigli dell’autore. Nella sezione “Schola cantorum“, ci sono diversi suggerimenti non tanto per quanto riguarda l’esecuzione, che spesso è molto semplice, ma piuttosto sono spunti su come scegliere gli ingredienti, come assemblarli e come utilizzarli. Amava le spezie: “Un buon cuoco adopera le sue erbe come un musicista adopera le note o un pittore i colori. Se non è possibile usufruire di un orto vicino alla cucina dove far crescere tutte le piante aromatiche, è indispensabile disporre almeno di barattoli con le 28 erbe di cui Dumas aveva compilato l’elenco”.
Propone vivande dai forti sapori di Provenza, alternate a fantasiose preparazioni di pesci e uccelli, arricchite da salse della grand cuisine.

Apprezzava l’eredità antica del Banchetto platonico, ogni manifestazione artistica deve essere accompagnata da un lieto simposio ( è la seconda parte del banchetto greco e romano, destinato alla degustazione dei vini prescritti dal simposiarca ). Gli alcolici sono indispensabili per poter completare una pittura. Beveva vino, era un grande intenditore cosi come lo era di cocktails, nel suo atelier c’era un vero e proprio bar fornito di tutti i super alcolici esistenti all’epoca ed era in grado di offrire ai suoi visitatori una gran varietà di cocktails anche stranieri. Lanciò a Parigi la moda del Cocktails solido.
Per le bevute preparava i suoi Salatini al formaggio per bere bene che troviamo nella sezione “Qualche Golosità”.
Li ho fatti già in diverse occasioni, perfette le dosi e i formaggi che suggerisce, io li arricchisco in superficie, con semi di papavero, curcuma o fiori di malva.

Non è stato semplice scegliere cosa proporre per la cena che vi racconto. La maggior parte delle ricette di questo libro oggi fanno urlare i dietologi ma sopratutto gli animalisti, sono pietanze assolutamente ed esclusivamente pregevoli perchè indicative delle abitudini della Belle Epoque, ma oggi non adatte ad essere cucinate. All’epoca si mangiavano tutti gli animali, dalle Marmotte in salmì, allo Stufato di marsovino (cetacei delfinidi oggi in estinzione), Scoiattoli alla griglia, Filetti di airone.  Amava stupire i suoi invitati, una sera cucinò a casa dei suoi amici musicisti, un canguro; prima di servirlo mostro un quadro (oggi capolavoro) di Degas ispirato dall’Orchestra dell’Opera, nella quale Dihan suonava il fagotto, e disse: “Ecco il dolce”.
Niente era abbastanza speciale quanto i suoi Colombacci alle olive. Agli amanti della sua pittura a cui non voleva fare vedere i suoi quadri perchè forse non avevano apprezzato abbastanza un vino, alle insistenze degli amici che lo persuadevano a far conoscere le sue opere, egli diceva: “Non sono degni dei miei colombacci alle olive, non ne avranno mai e mai sapranno come sono fatti”.

Le sue pietanze erano famose per l’equilibrio degli ingredienti.
Quelle di Toulouse-Lautrec sono ricette soprattutto originali, per realizzarle occorre una scrupolosa attenzione all’equilibrio dei sapori. Amava stupire e sperimentare inediti accostamenti di sapore.
Quando ho letto gli ingredienti di questa Insalata Catalana nella sezione “Verdure”, ho pensato che fosse veramente una ricetta improbabile: banane, rape rosse, sedano rapa, invidia belga, noci, mele dolci, patate lesse, marroni cotti e formaggio gruviera il tutto condito con maionese e aceto. In realtà è un equilibrio di sapori perfetto che rendono questo piatto delizioso e invitante in ogni stagione.

Il secondo piatto scelto è il Cavolo rosso con castagne, sempre nella sezione “Verdure”, ci si aspetta un piatto vegetariano, in realtà è farcito di ben 3 tipi di carne, è un vero tripudio di grassi sciolti a cottura lenta in ben due litri di vino rosso Bordeaux. La nostra versione è stata allegerita in tutto, ma non ha perso il suo carattere di portata godereccia, piacerà a chi ama i brasati.

Toulouse Lautrec era molto goloso,  ci lascia in questo libro di cucina nella sezione “Qualche golosità” diverse ricette di dolci, descritte in modo molto poco dettagliato e talvolta assenti di dosi ma che invogliano ad essere provate ed assaggiate.
Ho scelto tra tutte la Galiche Champenoise, ho apportato alcune modifiche per renderla più particolare con l’aggiunta di liquri; nella crema, il liquore Strega e nell’impasto della frolla l’Assenzio. La tartelletta è stata servita con salvia fritta e cioccolato al peperoncino.

Per finire ho preso in considerazione la ricetta del Cake all’uva secca trasformando l’impasto in biscottini da fine cena. Completamente senza zucchero, per dare dolcezza all’impasto utilizza solo uvetta essiccata bagnata nel rum scuro: uvetta di Corinto, di Smirne e di Malaga.

Nella spiegazione della ricetta dice di procurarsi in una drogheria inglese un pacchetto di farina “Cakeoma flour” da 420 gr. Cakeoma era una sorta di miscela che contiene tutti gli ingredienti secchi necessari per fare una torta, lievito, farina, zucchero, aroma. La Cakeoma arrivava dal Regno Unito ed era prodotto e venduto da un negozio alimentare del Liverpool.

Le differenze tra queste tre uvette essicate conferiscono ai biscotti, o alla torta se si mette il lievito, una dolcezza particolare. L’uva di Corinto è a chicchi piccoli e molto scuri, senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente. L’uva turca di Smirne è caratterizzata da chicchi grossi e scuri, senza semi  mentre l’uva di Malaga è a chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi; si coltiva anche in Italia.

Esattamente come consigliava Lautrec: “Una volta capito il principio basilare, lo stile della cucina francese, non vi dovrete accontentare. Non esiste arte in cucina, come in pittura, che non sia anche invenzione.”
Una regola da tenere in mente a cui mi sono attenuta: “E’ raccomandabile una fantasia sbrigliata.”
L’equilibrio in una cena, per lui, la si ottiene con due piatti forti, la cura maggiore doveva essere riservata ad un piatto raffinato attorno al quale doveva ruotare tutto il resto del menù.

La migliore cucina perde molte delle sue attrattive se il pranzo non è stato organizzato con cura. Lautrec dava molta importanza all’aspetto della tavola: “Non esistono particolari insignificanti. La tavola deve essere apparecchiata bene. Un bel servizio di piatti valorizza i cibi, mentre un’apparecchiatura disordinata, una presentazione priva di gusto nuocciono molto al piacere gastronomico”.
I migliori piatti devono essere serviti con i migliori vini e venivano scelti con grande competenza, il vino favorisce la sensibilità del gusto e l’arricchisce, al contrario bere acqua rovina il palato. Lautrec teneva talmente tanto a queste regole che a tavola metteva caraffe di acqua con dei pesci rossi dentro.

Il migliore dei convitati -diceva Lautrec- è colui che mettendosi a tavola dichiara di avere fame e sete. Un invito a casa sua era una festa dello spirito e dei sensi. Si cominciava dalla scelta degli ospiti, mai più di otto o dieci, appartenenti a professioni diverse per stimolare la conversazione. Non erano gradite le donne, diceva che le donne mangiano poco e si annoiano. Se proprio dovevano esserci il rapporto era di una su dieci commensali uomini o il carattere della cena cambia; “.. se sono in un numero maggiore devono essere brave e mettere al bando ogni civetteria per non distogliere l’attenzione che è invece dovuta solo alle portate, il corteggiare impedisce di assaporare il cibo.”
Io sarei voluta essere quella numero 1 su 10, forse sarei stata quella bionda che il pittore Forain, amico di Lautrec e Degas, ricorda come “quella bionda che portavano solo a tavola”.
Preferiva i pranzi, chiamati all’epoca “seconda colazione”, alle cene perchè di sera si è più stanchi, pretendeva la puntualità perchè un piatto ben preparato va consumato quando è pronto.

L’esibizione del piatto intera è tradizionale. Il compito di tagliare e fare le parti è stato quasi sempre il privilegio delle donne, in loro assenza era il padrone di casa mentre i servitori dovevano porgere i piatti ben caldi.

Hanry presentava ai suoi commensali il piatto intero, poi tagliava il cibo davanti a tutti.
All’epoca si pensava che i pezzi grossi e imponenti dessero un impressione di benessere e dignità, cosciotti, cappelli, ossa, teste di pesce, spesso celano, diceva “bocconcini da re”. Un detto era “La testa del luccio al mio nemico, quella del barbio a me”.

Il piatto che segue è la fusione di due ricette di Lautrec Anatra selvatica alla champenoise e Anatra selvativa con carote e olive della sezione “Selvaggina di pelo e di penna”. Non vi lascerò la ricetta, non la troverete in fondo all’articolo come al solito perchè il libro termina con la sezione “Ultima ratio finis” che contiene un unica ricetta che chiama Ricetta antica è misteriosa, così descritta: “Non la si conoscerà mai. Dio l’ha rivelata soltanto al Profeta, che non ne ha detto nulla. Questa ricetta resterà per sempre sconosciuta al resto dei mortali”.

Paul Leclercq, poeta del simbolismo ricorda Lautrec: ” Degustava da conoscitore i vini e i liquori, e quando faceva schioccare la lingua sul palato decretando che quel tale Borgogna – faceva la ruota del pavone-  significava che il bouquet e il sapore di quel vino erano prelibati”. Ricorda Joyant che Lautrec si arrabbiava quando il convitato non era un buon gustaio: ” Non c’è niente di più penoso che offrie un nobile e vecchio vino ad un invitato che lo beve senza rendersene conto! E nulla è più deprimente di un opinione espressa guardando con la coda dell’occhio la bottiglia, il suo aspetto e la sua etichetta.”

Intorno alla metà dell’800, tutta la collina di Montmatre era dedita alla coltivazione dell’uva, in questo villaggio alle porte di Parigi, le badesse avevano coltivato per secoli l’uva per mantenere in piedi l’economia del monastero. La butte andò mano a mano scomparendo nel corso del 1900 per i progetti di espansione edile della zona. Nel 1933 un gruppo di amici, per opporsi a questi progetti di cementificazione, decisero di acquistare un lotto di terra e vi reimpiantarono le vigne.
La vendemmia si tiene il primo sabato di ottobre con festeggiamenti che durano tre giorni; i circa 300 litri di vino prodotti ogni anno vengono battuti all’asta e il ricavato va in beneficenza. Il vino che si produce (circa 350 litri) viene imbottigliato in bottiglie da 50 cc e invecchiato nelle cantine del Municipio. Le bottiglie vengono poi dipinte da artisti, battute all’asta e il ricavato devoluto in beneficienza.

Un pizzico di trasgressione l’abbiamo voluta mettere nel dolce aromatizzando la pasta frolla con l’Assenzio che ha un gusto molto simile all’anice e accompagnandolo con salvia fritta e spolverata di zucchero a velo.
L’assenzio, consumato da molti artisti famosi con rituali elaborati e accessori stravaganti, divenne un’ispirazione dello stile di vita bohémien. La bevanda ebbe enorme successo in tutta Europa, ma declinò nel giro di poco più di un decennio, a causa di vari fattori: il movimento contro l’alcolismo che si diffuse all’inizio del XX secolo, gli studi scientifici dell’epoca che individuarono la pericolosità del tujone -associata alla sua capacità di bloccare il livello cerebrale- contenuto in questo distillato, e le pressioni dei produttori di vino francesi che ne temevano la concorrenza. L’Unione Europea nel 2002 ha redatto un documento circa la sicurezza nell’utilizzo di bevande alcoliche o alimenti contenenti aromatizzanti a base di tujone.
È forse bene ricordare che moltissimi alcolici di uso comune,  contengono quantità di tujone identiche a quelle medie di un assenzio, ma nessuno si è mai sognato di etichettare come allucinogeno vermouth, il genepì o i liquori di salvia.
Anche una semplice foglia di salvia contiene il tujone, ciò ha impatto sia sull’uso culinario che su quello medicinale e spiega perché la salvia è stata usata come aroma ma non, per esempio, come insalata.

Credo che tutti dovrebbero avvere nella propria libreria questo libro di cucina. Il ricettario  riporta pietanze che rispecchiavano i gusti e le usanze dell’epoca, non sempre riconducibili a quelli odierni, ma resta senza dubbio un interessante specchio sulla cultura gastronomica della Parigi di fine secolo.
La vita e l’opera di Lautrec rappresentano una grande lezione di ottimismo, imparare a cucinare con lui un pò di storia della gastronomia francese, significa capire meglio i suoi quadri che ti spingono a comprendere che la bruttezza, l’infelicità e la tristezza sono solo il marchio della nostra debolezza e possono sempre vincersi.

L’arte e la cucina hanno in comune il rispetto per le stesse qualità: l’abilità, la tecnica e l’originalità dell’ispirazione: Non esiste arte in cucina , come in pittura, che non sia anche invenzione ma per entrambe credo che la fedeltà alla tradizione non vada mai tradita e che si debbano evitare eccessive originalità.
Ciascuno di noi dovrebbe inventare i suoi personali Colombacci alle olive. L’accuratezza, la precisione e sopratutto l’umiltà sono il segreto di ogni successo artistico e culinario. E’ proprio vero che il vero artista non sa di esserlo e se così viene etichettato lui si rifiuta di crederci.

Salatini per bere bene

125 gr di farina (a scelta)
75 gr di formaggio grattugiato
Un tuorlo d’uovo
75 gr di burro

Impastare gli ingrdienti.
Stendere una sfoglia alta circa 4/5 ml e ricavare le forme che si desiderano.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi.

Insalata catalana

Per 6 persone
(dimezzare la dose se si vuole presentare come antipasto)
200 gr di patate
200 gr di marroni lessati
100 gr di sedano rapa
100 gr di barbabietola rossa (o rapa rossa venduta già lessata)
50 gr di noci pulite
100 gr di mele dolci (es. fuscij)
200 gr di invidia cruda
due banane
50 gr di formaggio
Olio
Sale e pepe
Aceto
Maionese.

Tagliare le patate crude in piccoli cubetti e scottarle in acqua bollente e tenere da parte.
Stessa cosa con il sedano rapa.
Tagliare a cubetti la rapa rossa precedentemente lessata o acquistata già pronta.
Sminuzzare i marroni lessi e le noci grossolanamte.
Tagliati a dadini la mela e la banana e il formaggio.
Tagliare l’insalata belga a stiscioline piccole e sottili.
Unire tutti gli ingredienti in una grande ciotola e condire con olio, aceto (a piacere ma senza esagerare), sale e pepe.
Preparare l’insalata la mattina per la sera, sarà più buona se le verdure si macereranno un pò.
Servire con una buona maionese, magari leggera e senza uovo, e con un buon aceto balsamico eventualmente anche aromatizzato alla frutta.

Rotolo di cavolo rosso e agnello con castagne

Una spalla di agnello
200 gr di salsiccia macinata
200 gr di manzo macinato
Un cavolo rosso
Castagne lesse, ca. una decina
Un tuorlo d’uovo
Due cipolle
Tre carote
Aromi: alloro, prezzemolo, timo
1 lt di brodo
2 lt di vino rosso di Bordeaux
Una rete di maiale

Pulite il cavolo rosso, aprirlo con delicatezza cercando di lasciare le fogli il più grandi possibili,  lessatele in acqua salata quanto basta perchè che si pieghino. Formare un bel letto di foglie su di un piano.
Aprire bene la spalla di agnello, salarla con sale grosso.
Con la carne macinata (da salare a piacere), i marroni rotti grossolanamente e l’uovo formare un salamino e porlo al centro della spalla. Arrottolarlo.
Porre il rotolo di carne sopra al letto di foglie e partendo dall’inizio arrotolarle intorno. Ora riponete il rotolo con le foglie ben appiccicate dentro una rete di maiale.
Tagliare le cipolle e le carote in grossi pezzi e rosolarle con abbondante olio insieme alle erbe aromatiche in una capiente casseruola di ghisa, riporre sopra il rotolo, ricoprire con i liquidi: vino e brodo.
Fare bollire per almeno 5 ore a fiamma bassa e senza coperchio.
Quando il liquido si sarà addensato, filtralo con il colino cinese.
Tagliare il rotolo a fette e servirlo con la sua salsa.

Biscotti alle tre uvette

450 gr di farina per dolci
200 gr di burro
Un cucchiaino di lievito per dolci
Due cucchiai rasi di zucchero di canna (non indispensabili)
Due uova
250 di uvetta di Corinto
250 di uvetta di Malaga
250 di uvetta di Smirne
(Le uvette possono anche essere di altre qualità)
Un pò di rum per l’amollo dell’uvetta
Mandorle a lamelle.

Ammolare le uvette nel rum.
Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere per ultimo le uvette scolate dal rum.
Formare delle strisce alte 1 cm circa, pressando leggermente con la mano attaccare le mandorle sulla superficie della pasta. Tagliare i biscotti con una larghezza di 2/3 cm, esattamente come si taglierebbe un salame.
Riporre i biscotti appoggiandoli sdraiati sulla placca del forno.
Cuocere a forno caldo a 180 gradi.
Spolvera con zucchero a velo.

Galiche Champenoise

Pasta frolla:
320 gr di farina per dolci
150 gr di burro
100 gr di zucchero
4 tuotli d’uovo
Per la crema:
Due cucchiai di farina
Tre uova intere
Mezzo litro di panna fresca
Due cucchiai di zucchero
Due cucchiai di farina
Un bicchierino di liquore Strega.

Impastare gli ingredienti per fare la frolla. Prima di stenderla farla riposare in frigorifero per circa un’ora.
Stendere la pasta e rivestire uno stampo classico da crostata, oppure se prefrite potrete rivestire 6 stampi da crostatina, diametro 8 cm.
Cuocere la crostate in forno caldo a 170 gradi: prima di infornare forate la con una forchetta il fondo della torta, ponetevi sopra un foglio di carta forno e sopra ad essa dei fagioli secchi.
Cuocete per 10/15 minuti.
Nel frattempo amalgamate bene e a freddo gli ingredienti per fare la crema.
Versare il liquido a base di panna nella crostata di frolla e riponete in forno a 180 gradi. Fate cuocere fino a che non vedete la superfici con una pellicola ben dorata. La crema dovrà risultare morbida ma soda.
Servire calda con zucchero a velo.

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Foto: Simona Xella
Allestimento e disegni: “Appuntamento con il Decoro”, Simona Xella
Fascinator con piumette: “Solo mia”, Isabella Landini
Ringrazio:
Andrea Gollini, sommelier, per aver selezionato eccellenti vini

Bibliografia:
“L’arte della cucina”, Toulouse-Lautrec e Martine Joyant, Mondadori, 1967.
“Henry de Toulouse-Lautrec”,
Hanson Lawrence e Hanson Elisabeth, ed. Odoya, 2016
“Henry de Toulouse-Lautrec”, Matthias Arnold, Taschen
“Le donne di Toulouse-Lautrec“,
Bossaglia Rossana-Sparagni Tulliola-Devynck Daniéle, ed. Mazzotta, 2001.
“Toulouse Lautrec e la Parigi della Bella Epoque“,
Roffi Stefano, edizioni Mazzotta, 2011
“Lautrec, anima di Montmartre“,  Donatini Franco ,
Edizioni Felici collana Art drop, 2015

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Dozza, 30 Aprile 2017

Protagonista di questo articolo sarà la cucina di casa mia dedicata alla XXV Edizione della Biennale di Arte Contemporanea del muro dipinto di Dozza. Nata neglia anni 60, Dozza è diventata nel tempo un piccolo museo a cielo aperto, una vera galleria d’arte moderna e contemporanea, non solo perchè copre un arco di tempo semisecolare ma anche perchè i dipinti sono strettamente e intimamente legati al luogo per il quale furono pensati.
Particolarmente coinvolgente per noi la recente manifestazione in questione visto e considerato che abbiamo messo a disposizione il muro della facciata di casa. Quest’anno si è svolta in un settembre davvero caldo e non avrei mai sperato di riuscire ad organizzare un bel pranzo in giardino.

Ma andiamo con ordine e prima di iniziare a raccontarvi questa esperienza, prendiamoci un aperitivo.
Vi propongo in questo post un cocktail alcolico aromatizzato con il brodo di giuggiole. Mi è sempre piaciuto chiaccherare al bar davanti ad uno shakerato e trovo che l’aperitivo gustato in questo modo abbia un fascino démodé, quella schiumina in superficie che rilascia una shekerata ben fatta o addirittura una alta schiuma creata dal selz, ritengo sia ormai una roba d’altri tempi. L’idea del brodo di giuggiole nasce da una mia curiosità, dall’espressione “andare in brodo di giuggiole”. Se esiste l’espressione, allora il brodo di giuggiole deve esistere, ecco che ho trovato che il detto è di provenienza toscana ed è già menzionato in un vocabolario del 1612. La ricetta che seguirà è stata leggermente modificata rispetto all’originale che prevedeva il succo delle mele cotogne anzichè il succo di mela non zuccherato che ho usato.

Non vi parlerò “veramente” di arte perchè l’arte è per me un linguaggio ed è molto difficile utilizzare un certo linguaggio per parlare di un altro linguaggio senza le giuste competenze. Vi racconterò cosa ho visto e fotografato in giro per il borgo perchè di arte contemporanea so ben poco, cercherò di non cadere nella banalità di dire ” quello è bello e quello no”. Non credo sia corretto dire di un opera d’arte che è bella o brutta. Prendiamo per esempio il colore nero, per me è un brutto colore preso da solo, contestualizzato diventa un colore che può piacermi. A mio parere è sempre importante capire che cosa l’artista vuole trasmetterci.
Mi limiterò a dire che l’arte è bellezza grazie alla fantasia dell’artista, che non si limita ad imitare ma grazie alla sua fantasia rappresenta le sensazioni. La bellezza più semplice è quella dei colori ed è la vittoria della luce sull’oscurità. Io adoro i colori, il colore è radiazione, energia, stimolo visivo ed emozionale. Possiamo dire che il colore è l’essenza della nostra esistenza.  I colori che predomineranno in queste fotografie saranno il blu, il rosso e il bianco e sono i colori dell’opera pittorica di Omar Galliani, artista ormai di fama mondiale; il verde della natura farà da sfondo.
Non è stato facile associare i colori del cibo ai colori di questo dipinto. Il cibo ha i colori della natura la quale non ha fantasia perchè non può concepire l’ideale, non riuscirò a trasformarlo nei colori dell’opera ma forse con gli accostamenti giusti riuscirò a creare buone associazioni cromatiche.

Vi ho preparato per questo virtuale pranzo con l’arte, un soffice spumoncino al parmigiano da servire tiepido e addolcito da cipolle fresche caramellate con un ristretto di aceto balsamico ai fichi, vi propongo a seguire un piatto unico composto da succulenti  spiedini di prugne avvolte nel prosciutto San Daniele e salsiccia con contorno delle semplici patate lessate e mantecate con un buon olio; saranno perfette per amalgamarsi con il buon sughetto rilasciato dalle prugne. Per finire una torta “per grandi” di cui vado fiera, con mirtilli e zabaglione al marsala, porto e amaretto, vi consiglio di servirla ai vostri ospiti anche se l’occasione è particolarmente importante.
Sediamoci a tavola e parliamo ora dell’opera di Omar Galliani dal titolo “Blu oltremare”.

Quando abbiamo accettato di partecipare  a questa Biennale ci hanno sottoposto il disegno di questo volto realizzato in tecnica carboncino con colori tenui e pastellati, un disegno esistente di Omar Galliani realizzato anni fa. Appena l’ho visto la memoria mi ha portato immediatamente al volto della Madonna con Bambino e Angeli di Filippo Lippi e mi sembrava che il legame con il disegno rinascimentale fosse più che accettabile.

Successivamente abbiamo saputo che in realtà non avrebbe dipinto il muro Omar Galliani ma la sua allieva Carolina Corno. Sotto l’occhio vigile del maestro, Carolina non ha cambiato il soggetto del disegno a noi sottoposto ma l’ha interpretato con una diversa tecnica: la street art, questa prevede l’utilizzo di mascherine realizzate con carta lucido e bombolette spray. Dopo un pò di scetticismo, devo dire che il risultato non mi è dispiaciuto perchè il volto ha mantenuto la dolcezza  e la serenità dello sguardo volto verso il basso. Potremmo ora considerarla una Madonna dei nostri giorni.
Il volto della giovane donna ha i colori del blu, il blu è il colore della quiete, del cielo e dell’infinito impenetrabile e misterioso. Evoca il bisogno di amore ed affetto, l’archetipo del blu è l’acqua, il mare; forse di qui il titolo al volto della donna “Blu Oltremare”. Qualche tocco di rosso vivo e alcune linee precise disegnano un gatto in posizone sfinge, il rosso è un colore stimolante, rappresenta il dominio e il desiderio. Evoca il bisogno di agire, l’archetipo è il fuoco e l’energia, il rosso porpora è legato alla regalità e all’autorita. La sfinge, tra i tanti significati che nel tempo gli sono stati attribuiti, ha in primis quello di proteggere, essa era considerata il guardiano delle sepolture faraoniche, essa rappresentava anche il faraone ed era considerata il simbolo del sole nascente, simboligicamente è stata considerata anche il garante della rinascita.

La storia dell’arte genera altra arte, sempre. Per quanto apparentemente tutto si allontani dall’origine, questa ritorna sempre sotto forme e linguaggi differenti ripetendosi, è così per la musica, la pittura, la letteratura, la moda, il cinema e mi sia concesso di dire anche in cucina. A mio parere l’arte ha uno  scopo ben preciso, quello di mostrarsi, l’opera è insostituibile perché senza non potremmo più stupirci di nulla in quanto il mondo ci è già visibilmente noto, ma ancor più credo sia importante trovare il tempo per poterci permettere quel grande lusso che è “creare”, basta capire cosa è a noi più congeniale.

Potremmo semplicemente creare una bella tavola, anche solo per un giorno, abbandonarci alla bellezza e all’eleganza di una rosa rosso porpora sistemata tra gli arbusti presi dal giardino. Possiamo decorare una torta come se fosse un giardino e gettare petali rossi dove più ci aggrada per sentirci regali per un pò,  proprio come il rosso porpora impone!

Non preoccupiamoci se stiamo facendo una cosa bella o brutta, se piacerà o no e a chi, facciamola e basta senza guardare gli altri. Ognuno di noi ha una peculiarità che deve sviluppare e condividere: in un giardino una rosa non copete con quella accanto, semplicemente sboccia. La condivisione di qualcosa di bello è una responsabilità, per esempio, i muri delle case di Dozza messi a disposizioni in occasione della Biennale, sono spazi per connettere i creativi locali tra loro e direttamente con il pubblico, sono spazi privati che diventano per tutti. Condividere.

Preciso che le osservazioni relative all’opera di Omar Galliani sono frutto di un mio pensiero, in nessuna dichiarazione l’artista ha paragonato questo volto alla Madonna di Filippo Lippi, idem per quanto riguarda le considerazioni sui colori e la simbologia della sfinge. L’analisi è il frutto di ciò che io percepisco guardando il murales a testa in su. ” Blu oltremare” mi ha ispirato questo post.

Cocktail dèmodè al brodo di giuggiole

Dose per una coppa
1/3 Martini Rosso
1/3 Votka
1/3 Soda
3 cucchiaini di brodo di giuggiole
Il succo di uno spicchio di limone
Scorza d’arancio
Per il brodo di giuggiole
500 gr di giuggiole snocciolate
500 gr di zucchero
2 bicchieri di vino rosso
2 bicchieri di succo di mela
Un grappolo di uva di piccole dimensioni
Scorza d’arancia

In uno shaker pieno di ghiaccio aggiungere i due liquori, i brodo di giuggiole e il succo di limone. Shakerare con forza e versare in una coppa il liquido separato dal ghiaccio. Aggiungere la soda e stringere la scorza dell’arancio sul cocktail.
Per il brodo di giuggiole, la quantità sopra indicata ti permetterà di ottenere 3 bottigliette da succo di frutta da 200 cl.
Snocciolare le giuggiole con l’apposito attrezzo, riporle in una pentola con il bordo alto e ricoprirle con acqua. Aggiungere il vino, il succo di mela, lo zucchero e l’uva. Fare bollire tutto fino a quando le giuggiole saranno molli, occorrerà almeno un ora di cottura su fiamma media. Aggiungere la scorza dell’arancio e lasciare raffreddare. Filtrare tutto il composto con un colino cinese e successivamente ripassare il liquido con un colino a maglie strette.
Otterete uno sciroppo dolciastro che potrete utilizzare anche in altre occasioni: per aromatizzare il the, per fare bibite con l’aggiunta di acqua, per realizzare gelatine per dolci e per condire macedonie con frutta invernale.

Spumoncini al parmigiano con cipolle caramellate e aceto ai fichi.

Per sei porzioni monodose
100 gr di Formaggio Parmigiano
100 gr di ricotta
3 uova
1/2 lt di panna liquida
Per le cipolle caramellate
Un mazzo di cipolle rosse fresche di media grandezza
Zucchero in peso uguale al peso delle cipolle

Montare tutti gli ingredienti per lo spumoncino insieme; prima le uova, la ricotta e il parmigiano, per ultimo la panna.  Devi ottenere un composto spumoso, riporre l’impasto ottenuto nei contenitore monodose cuocere nel forno a bagnomaria a 160 gradi per circa 30 minuti.
Caramella le cipolle. Taglia le cipolle fresche a fettine sottili, riponile in una casseruola larga e bassa con lo zucchero. Fai cuocer fino a che le cipolle non diventeranno fili trasparenti e collosi.
Esiste in commercio un aceto balsamico ai fichi ma potrai farlo tu semplicemente ristringendo circa 250 ml di aceto balsamico con circa 4 fichi aperti. Filtra con un setaccio a maglia fine.

Spiedini  di prugne e salsiccia con patate mantecate e carote viola.

Per sei persone
12 prugne
18 pezzetti di salsiccia lunghi circa 3 cm
2 hg di prosciutto dolce
300 gr di patate
4-5 carote viola

Lessare bene le patate e pestarle una volta fredde con una forchetta, condire a piacere con sale e fondamentale un buon olio d’oliva.
Tagliare a metà le prugne e snocciolarle ( se sono grandi ridurle a quartini ). Avvolgere la fetta di prosciutto intorno alla prugna con più giri. Montare lo spiedino alternano i pezzi della salsiccia con le prugne, consiglio di forare la pelle della salsiccia con la forchetta.
Cuocerli su una piastra, andrà bene anche il forno.
Servire gli spiedini sopra la patata mantecata e accompagnare con le carote viola già condite tagliate con la mandolina.

Torta ai mirtilli e allo zabaglione di porto, marsala e amaretto.

Per lo zabaglione
6 tuorli
120 gr di zucchero
50 gr di Porto rosso
50 gr di Marsala secco
50 gr di Liquore all’amaretto
Per la torta
150 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
Un cucchiaio raso di lievito per dolci
2 cucchiai di latte
Un cucchiaio di acqua di rosa
3 vaschette di mirtilli
Una vaschetta di lamponi
250 ml di panna liquida

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 37 gradi, aggiungere i liquori e il vino continuando a lavorare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 70 gradi. Otterete una crema spumosa e mediamente densa. Mettere da parte e procedere alla lavorazione per fare la torta.
Montare a spuma le uova con lo zucchero aggiungere la farina, il latte e l’acqua di rosa, successivamente incorporare il burro, sciolto e non caldo, lentamente, con le fruste in azione. In ultimo aggiungere il lievito. Versare il composto in una tortiera (diametro 28 cm) coprire in modo uniforme la superficie con i mirtilli. Cuocere a 180 gradi per circa 20-25 minuti.
Lasciare raffreddare bene sia la torta che lo zabaglione.
Tagliare trasversalmente la torta tenendo la parte bassa più alta. Rimuovere dalla parte centrale di questa metà un pò di pasta in modo da formare un contenitore con un mezzo cm di bordo. Riempire questa parte con lo zabaglione e richiudere la torta. Con l’aiuto di una spatola livellare il bordo esterno con altra crema. Ve ne rimarrà un pò che potrete utilizzare per servirlo sulla fetta di torta o eventualmente a parte.
Ricoprire l’intera superficie della torta con la panna montata, ne basterà uno strato leggero giusto per fissare alla torta la cascata di mirtilli freschi e lamponi.