Giardino segreto

una cucina a Dozza

Giardino segreto2021-01-29T15:35:29+01:00

Ricette da Dozza, tra l’Emilia e la Romagna.

Attraverso il cibo, i modi e gli strumenti per cucinarlo, si individuano molti aspetti importanti della cultura di una popolazione. Le mie origini sono romagnole e le quattro ricette che vi racconterò in questo articolo sono estrapolate dalla tradizione culinaria di una zona abbastanza vasta comprendente il territorio imolese e le zone circostanti.
Nonostante che con il passare del tempo si siano modificate le abitudini e gli stili di vita delle persone, credo che nella nostra zona ci sia ancora attenzione alla cucina tradizionale che trova sfogo nel pranzo della domenica o nelle feste comandate, con le tagliatelle al ragù, il tortello classico o il castrato alla griglia.
Ragioni politiche e amministrative legano la Romagna all’Emilia in una sola regione, ma per aspetti, carattere, storia e tradizioni, la Romagna è un’entità a se stante, che riflette la sua personalità, il suo temperamento sanguigno e deciso anche a tavola.

Ho già scritto l’estate scorsa un post sulla cucina romagnola considerando l’area della Riviera adriatica da Cesenatico a Rimini, mi piacerebbe su questo blog mettere per iscritto le ricette tradizionali tipiche della cultura romagnola in modo che anche la mia generazione possa conoscere la storia, le dosi e l’esecuzione dei piatti che le nonne e le mamme cucinavano per noi quando eravamo piccole.
Cucinare secondo queste ricette permette di recuperare gusti e profumi lasciati in disparte dalla cucina contemporanea, talvolta omologata o costretta ad appiattirsi su ricette e prodotti standardizzati.

Partiamo da una ricetta semplicissima, il re di contorni romagnoli: il friggione. Ha un posto d’onore perchè può essere proposto anche come piatto unico se arricchito con il prosciutto. E’ la prima ricetta che vi propongo perchè potreste proporlo anche come antipasto.

Esitono tante versione, di zona in zona, di casa in casa, da sagra in sagra.  La prima differenza si trova nelle verdure scelte, la seconda nella procedura di cottura.
Le verdure che si sposano meravigliosamente insieme sono i pomodori, le cipolle, i peperoni e le melanzane. Io ho scelto semplicemente questa versione basica ed ho aggiunto il prosciutto. Molto spesso a queste tre vengono aggiunte le zucchine.

Un tempo le massaie cuocevano tutte le verdure insieme con olio, sale e pepe in  tegame incoperchiato poi in un secondo momento aggiungevano solo il pomodoro. Una versione più “moderna” prevede la cottura separata delle verdure senza mai cambiare la padella, ne il sugo di cottura mettendo solo momentaneamente a parte le verdure già cotte. Nell’ ordine si cucinano cipolla, peperone, melanzana e eventualmente a piacere la zucchina. Infine il prosciutto e i pomodori scelti; io ho optato per i pomodorini ciliegia. Si cuoce a lungo e a fiamma bassa.

La seconda ricetta è un primo ricco e gustoso: i cannelloni.
Anche qui esistono tante varianti con ripieni diversi, dalla carne ai formaggi in unione alle verdure e con varianti nella forma o nel metodo di lavorazione e cottura; in base a queste varianti possiamo avere, cannelloni o rotoli
Il classico rotolo alla romagnola è farcito con spinaci, grana, funghi e prosciutto e in questo caso il rotolo è unico, avvolto in uno strofinaccio, legato come un cottechino e cotto nell’acqua a bollore. Successivamente si tagliano le rondelle e si fanno gratinare nel forno, in alcune zone della bassa romagna i dischi arrotolati vengono chiamati nidi di rondine o girandole romagnole. Nella zona di Lugo ne esiste una versione chiamata alla Rossini in memoria del loro amico musicista Gioacchino Rossini, il ripieno è composto da un soffritto di carne, funghi e conserva di pomodoro mischiata alla besciamella. Tutte le versioni hanno in comune, la crema salata al latte, chiamata dalle azdore “la balsamella” e la gratinatura nel forno. La besciamella non deve mai superare la metà del peso degli alimenti ai quali va aggiunta.

I miei cannelloni sono molto semplici, il ripieno è costituito da spinaci saltati in padella con olio e aglio con la buccia, ai quali aggiungo ricotta di pecora e Parmiggiano Reggiano. Li dispongo su una teglia da forno coperti da basciamella e parmigiano e li faccio gratinare nel forno. La sfoglia è la classica (un uovo intero per un etto di farina) ma tirara leggermente con uno spessore un pò più grosso; i fogli rettangolari della grandezza del cannellone vengono precedentemente cotti in abbondante acqua salata portata a bollore.

Ho servito i mei cannelloni posati su una vellutata di bietola composta da patate, porro e foglie di bietola. Con i cambi colorati ho fatto una dadolata leggermente saltata insieme a petali di viole del pensiero.

Un tempo il coniglio arrosto o in casseruola si mangiava in occasione della festa di San Martino servito come pietanza e preceduto dalle papardelle al sugo di caccia, preferibilmente lepre.
In generale la carne si serviva di domenica a pranzo o in occasione delle festività piu popolari, nonostante il posto d’onore che viene dalla tradizione attribuito alla carne, bisogna riconosere che nelle preparazioni non vi è la stessa fantasia che la cuoca romagnola ha riservato ai primi.


Vi propongo la ricetta del “Coniglio in Casseruola”, è un piatto ricco di aromi ed assolutamente tipico della tradizione contadina.

Il coniglio viene lasciato a bagno per una notte nel vino rosso allungato con acqua. Viene poi cotto in un soffritto di cipolla, carota, sedano, rosmarino, aglio, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella. Si aggiunge abbondante passata di pomodoro e brodo, si lascia cuocere lentamente e a fiamma moderata fino a che il sugo non si sarà ristretto.

E arriviamo al fritto; come si dice giustamente tutti i cibi sono buoni fritti per questo nei ristoranti sono proposte tante varianti di questo piatto, la proposta che si trova ovunque è quella delle verdure miste fritte in pastella con l’aggiunta di crema e mele fritte, viene per tanto proposto come contorno. Comunque sia la veste con cui si serve in tavola è un piatto goloso, opulento e per nulla dietetico

In realtà la ricetta tradizionale è il Gran fritto misto alla bolognese, la ricetta è da considerarsi sostanzialmente un abbondante piatto unico: contiene di tutto, dalle costolette di agnello alla crema pasticcera, passando per formaggi e verdure, senza disdegnare la mortella e le mele. Il fritto misto bolognese in tavola celebra l’abbondanza e la gola. Nei ristoranti, lo si può trovare sia in forma di secondo piatto, che in forma di piatto unico che come antipasto da condividere. La sua ricetta è depositata alla Camera di commercio dal 2004.

Ho proposto il mio fritto come aperitivo utilizzabdo prevalentemente verdure di stagione miste a mele e crema.
Le verdure e i dolci vanno fritti in una pastella, che otterrete mescolando farina con  tuorli d’uovo, olio Evo, sale, birra e gli albumi montati a neve. La pastella deve essere colante ma soda, e soprattutto fredda.
Se si vuole aggiungere al fritto anche la carne e i formaggi, questi dovranno essere passati nelle uova sbattute poi nel pan grattato.

Era in usanza in Romagna trasformare il pranzo del lunedì di Pasqua in una merenda che le famiglie consumavano in pineta, in un prato, al mare o in collina per godere delle prime brezze primaverili. Tra i dolci oltre alle ciambelle, biscotti e crostate, si dice che “chi aveva le tasche piene”, i ricchi, metteva nel cestino della merenda la crema fritta o il semolino dolce fritto.

Ho la senzazione che le ricette povere del passato si ritrovino spesso, per effetto di un certo snobismo proprio del nostro tempo, nei piatti dei ricchi che hanno imparato a gustarne la forza e le finezze. Chi può permetterselo compra ingredienti naturali, non trattati o provenienti da una produzione contadina autentica che oggi giorno sono più cari rispetto al passato. I poveri di oggi, quelli che una volta mangiavano la così detta “cucina dei poveri”, sono condannati a nutrirsi male, scegliendo – per ovvie ragioni economiche – il progresso, comprando gli ingredienti proposti dalla grande distribuzione.

Friggione

Per 6 persone (dose come in foto)
Una melanza
Un peperone giallo
Un cestino di pomodorini ciliegia
Una cipolla bianca
Due fette di qualche millimetro di prosciutto crudo dolce
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro di ottima qualità.
Olio, pepe, sale

Tagliate la cipolla a sottili fettine, tagliare la melanzana e il peperone a cubetti.
Sbollentare leggermente i pomodorini (incisi con un coltellino) in abbondante acqua. Quando la buccia inizia ad aprirsi, scolarli e spellarli.
Tagliare le fette di prosciutto a listarelle sottili.
Soffriggere la cipolla in una casseruola con abbondante olio d’olia, quando sarà d’orata toglierla dalla padella e nello stesso fondo di cottura scottare la melanza, a seguire stesso procedimento con il peperone.
Riunire tutte le verdure nella casseruola e amalgamare bene a fiamma accesa.
Aggiungere i pomodorini e fare cuocere a fiamma bassa e a lungo, fino a che gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Spegnere il fuoco e aggiungere il prosciutto, mescolare e salare con attenzione. La salatura dipenderà dalla qualità del prosciutto.
Con la passata di pomodoro, a seconda della tipologia che scegliete, preparate una salsa che condirete a crudo con olio extravergine d’oliva.
Con un coppa pasta a scelta sistemata il friggione, arricchite la porta con la salsa di pomodoro a parte e una macinata di pepe.

Cannelloni agli spinaci con crema di bietola.

Per 4 persone
Per la crema di bietola:
Un mazzo di bietola
Due patate o una di grandi dimensioni
Un mezzo porro
Per la pasta dei cannelloni:
3 etti di farina
3 uova
Per la farcia dei cannelloni:
400 gr di spinaci puliti
400 gr di ricotta di pecora
50-60 gr di parmigiano reggiano
Per la besciamella: 
Un litro di latte
100 gr di burro
2 cucchiai colmi di farina

Impastare le uova con la farina, tirare la sfoglia e tagliarla a quadrati di circa 10 cm (regolatevi in base alla pirofila che userete per la gratinatura). Lessarli in abbondante acqua salata portata a bollore.
Pulire gli spinaci  e saltarli in padella con un po’ di sale fino a quando non si saranno appasiti, sminuzzarli a coltello, unirli alla ricotta e al parmigiano. Amalgamare bene e salare se occorre.
Stendere il composto sui rettangoli fino a metà della superficie, arrotolare e sistemare i cannelloni su di una pirofila.
Potete stendere il composto anche solo sui primi 2 cm di sfoglia, formando come un salsicciotto, e arrotale la sfoglia come se fosse un grosso maccherone.
Preparare la besciamella. Scaldare il latte, a fiamma bassa unire la farina settacciata e il sale. Lasciare addensare sempre mescolando. Quando sarà cremosa spegnere e aggiungere il burro. Mescolare.
Spalmarla sui canneloni, spolverare di parmigiano e infornare per gratinare.
Preparare la crema di bietole: pulire le bietole togliendo il gambone. Tagliare le foglie, le patate e i porri. Soffriggere e terminare la cottura in acqua e sale, frullare finemente.
Servile i cannelloni su un mestolo di vellutata e un filo di olio crudo.

Coniglio in casseruola

Per circa 4-6 persone:
Un coniglio disossato e tagliato a pezzi
Due grossi spicchi di aglio
1 litro di passata di pomodoro di ottima qualità
Mezzo litro di brodo di carne o verdure
Un litro di vino rosso
Rosmarino fresco
Una punta di cucchiaino di cannella
Qualche chiodo di garofano
Una cipolla d’orata
Una grossa carota
Uno o due gambi di sedano senza filamenti

Lasciare a bagno il coniglio nel vino rosso allungato con un pò di acqua per un’ intera notte.
Il giorno seguente scolarlo e lavarlo sotto l’acqua corrente.
Prepare il soffritto con l’ aglio, la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggere le verdure a fiamma vivace in abbondante olio extravergine d’oliva insieme ai pezzi di coniglio e al rametto di rosmarino. Aggiungere un pizzico di cannella e i chiodi di garofano. Quando saranno ben rosolati aggiungere il pomodoro e il brodo.
Lasciare cuocere a fiamma bassa e lungamente, fino a quando il sugo si sarà ristretto.
Servire con patatine al forno.

Fritto di verdure.

Verdure di stagione a piacere, non deve mai mancare:
carote
cavolfiore bianco
zucchine
peperoni
melanzane
anelli di cipolla
anelli di mela
Per la crema da friggere:
8 tuorli d’uovo
8 cucchiai di zucchero
150 gr di farina fine setacciata
Un litro di latte intero
Un bacello di vaniglia
Per la pastella:
230 gr. di farina
2 tuorli d’uovo,
un cucchiaio di olio Evo
un pizzico di sale
un bicchiere e mezzo di birra
2 albumi montati a neve

Tagliare tutte le verdure a listelli o a grossi tocchetti, togliere il torso dalle mele con l’apposito strumento e tagliarle a rondelle lasciando la buccia.
Preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata poco per volta.
Mettere sul fuoco e aggiungere gradualmente il latte cercando di evitare i grumi. Lasciare cuocere mescolando continuamente fino a che non si sarà addensata, attenzione a non portarla a bollore.
Imburrare una teglia a piacere che sceglierete in base allo spessore che vorrete ottenere dai quadrati che andrete a tagliare, almeno 1 cm e mezzo. Versate la crema nel vostro contenitore e livellatela. Fatela raffreddare e indurire.
Quando sarà pronta capovolgetela e formate con un coltello bagnato dei quadrati.
Preparate a pastella mescolando la farina con 2 tuorli d’uovo, un cucchiaio di olio Evo, un pizzico di sale, un bicchiere e mezzo di birra e gli albumi montati a neve.
Immergere i pezzetti di verdure, di frutta e di crema nella pastella, poi friggere in abbondante olio di semi di girasoli o arachini bollente. Appena i quadratini di crema saranno tolti dall’olio, passarli nello zucchero bianco.


Foto: Simona Xella
Ceramiche in maiolica: Appuntamento con il Decoro
Pon pon: Appuntamento con il Decoro

Bibliografia:
G. Manzoni, “Così si mangiava in Romagna”; Lugo, Ed. Walberti, 1999
G. Manzoni, “Romagna a tavola: dai cucinari di alcune vecchie famiglie romagnole”; Lugo, Walberti, 1995
V. Tonelli, “A tavola con il contadino romagnolo”;  Imola, G. Galeati, 1986.


Dozza, 24 Marzo 2018

Lasciamo andare il mese di Dicembre

Dicembre è il 12° ed ultimo mese dell’anno, considerato fin dai tempi antichi un mese magico, in esso avviene il passaggio dall’autunno all’inverno, che tradizionalmente coincide con il solstizio d’inverno (21 o 22 dicembre). In questo giorno il sole raggiunge la sua massima declinazione negativa rispetto all’asse terrestre, determinando nell’emisfero boreale il momento di minore esposizione alla luce (nell’emisfero australe avviene esattamente l’opposto) e di conseguenza la notte più lunga dell’anno. Per i popoli antichi segnava il ritorno della luce, per via dell’allungamento delle giornate, e ciò dava luogo a feste e riti legati al sole e alle divinità ad esso collegate, come ad esempio Mithra, adorato sia dai persiani che in epoca greco-romana.
Nella liturgia cristiana questa tradizione è stata ripresa nella festività di Santa Lucia, il 13 dicembre, considerata come portatrice della luce e patrona dei non vedenti. E’ legata alla luce anche l’altra importante festività del Sol Invictus, anticamente celebrata il 25 dicembre, che ha ispirato il Natale cristiano in cui si celebra la nascita di Gesù, salutato come «colui che creò il Sole» e quindi la luce. Simili tradizioni esistono in altre fedi, come il Buddhismo che ricorda la festa dell’illuminazione tra fine dicembre e inizio gennaio.

“Sarebbe un grave errore credere che occorra bandire dalla nostra tavola le sostanze così saporifere perchè i sogni che ne derivano sono generalmente piacevoli, leggeri e prolungano
la nostra esistenza anche nel tempo in cui essa sembra interrota”

A. Brillant-Savarin
(Filosofia del Gusto)

La prima ricetta che vi lascio è una mia interpretazione dei Dolci di Santa Lucia, che vengono tradizionalmente preparati e degustati il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia.
Sono conosciuti ufficalmente con il nome di  Lussekatter e tradotti erroneamente come “Gatto di Lucia”. In realtà la parola “Lussekatter” deriva da Lucifer, il diavolo e katter, significa gatti. Secondo l’interpretazione cristiana, la tradizione viene fatta derivare da una leggenda diffusasi in Germania nel XVII secolo, leggenda che spiegherebbe anche l’origine del nome lussekatt: secondo questa leggenda, infatti, il diavolo era apparso in forma di gatto mentre Gesù Bambino stava offrendo delle focaccine a un bambino buono.

Sono delle focaccine natalizie svedesi, solitamente a forma di esse a base di uvetta e zafferano che era inserito nell’impasto per dare colore e luce gialla ai dolcetti, ciò poteva aiutare a tenere lontano il diavolo, notoriamente più a suo agio nelle tenebre della notte.
La mia variante è a forma di rosa ed è realizzata con strisce tirate con il matterello di spessore molto inferiore rispetto alla tubino con cui si realizzano i dolci a forma di esse. Non amando particolarmente questa focaccia perchè risulta essere un pò panosa per la semplicità degli ingredienti, ne ho modificato il formato e l’esecuzione ottenendo una facaccia più croccante e vicina alla consistenza e friabilità di un biscottone.
Per aromatizzare l’impasto, al posto dello zafferano ho utilizzato un tè nero intenso e speziato (pepe rosa, curcuma, cardamomo) lasciato in infusione nel latte che legherà gli ingredienti secchi durante la lavorazione dell’impaso.
Se volete provare la mia ricetta potrete sostituire il tè che io ho scelto con un altro a vostro piacimento.

Una delle cose che amo fare nel periodo natalizio è un giro in una città viva dove le tradizioni si percepiscono nell’atmosfera, nelle vetrine che esplodono di dolci tipici, dove le luci sono padrone dei vicoli e delle strade del centro storico.
L’anno scorso vi ho raccontato la magia di Bologna grazie alle foto Vanessa Vivoli, quest’anno ho scelto Modena e sempre lei si è occupata della parte fotografica in un pomeriggio dedicato alla conoscenza delle prelibatezze modenesi.

“E fecero servire in tavola un’unica zuppiera piena di minestre di varie specie, insalate, fricassee, salse varie, cabirotade, arrosti, bolliti, carni alla griglia, gran pezzi di bue salato,
prosciutti stagionati, pasticceria, un modo di confetteria moresca,
tartine e formaggi, 
giuncate, gelatine, frutti di ogni sorta.”

Francois Rabelais
(Gargantua etPantagruel)

Assolutamente da non perdere è una spesa con sosta per un aperitivo al Mercato Albinelliun mercato coperto sito nel centro storico di ModenaRientra tra i monumenti di interesse storico nazionale dell’Italia, venne inaugurato nel 1931. Al centro del mercato fu collocata una fontana denominata Fanciullina con canestro di fiori, opera dello scultore Giuseppe Graziosi. L’accesso al mercato è protetta da una bellissima cancellata in ferro battuto che invita ad entrare in un luogo d’altri tempi custode del rapporto diretto che da sempre caratterizza la compravendita al dettaglio, la quale ti permette di scoprire i prodotti tipici di Modena grazie all’entusiasmo coinvolgete dei commercianti.
Fanno bella mostra nelle vetrine, salumi e formaggi, zamponi e Parmigiano, tortellini (leggermente diversi dai bolognesi), le crescentine e il Savor che accompagna il tipico lesso, Il Bensone, dolce tipico e semplice che si mangia bagnato nel Lambrusco e naturalmente Re indiscusso di Modena l’aceto balsamico.

Un’ altro posto è l’ Antica Pasticceria S.Biagio. Il piccolo negozio, strutturato ancora come agli inizi del ‘900, si trova nel cuore della città di Modena. All’inizio del secolo era gestito dalla famiglia Allegretti che per circa 40 anni ha gestito con successo l’attività. Poi, nell’immediato dopoguerra, il cavaliere Bruno Barbieri che nel 1912 era entrato come garzone alle dipendenze degli Allegretti, ha rilevato la pasticceria diventandone il proprietario. Nel corso degli anni, spinto dalla sua grande curiosità e aiutato dai nipoti, ha girato l’Italia e l’Europa alla ricerca di nuove prelibatezze. Giampiero Ronchi, nipote del cav. Barbieri, insieme alla moglie e ai figli, continua la lunga tradizione di famiglia.

La vetrina della pasticceria è affollata di ogni prelibatezza, tra cui quelle che hanno reso celebre S.Biagio non solo tra i Modenesi: i Marrons Glacèes, il Krantz, la Torta Linzer e l’Apfelstrudel, questi prodotti, insieme ai dolci tipici modenesi quali la Torta Barozzi, gli Amaretti di San Geminiano e il Bensone rappresentano il fiore all’occhiello dei prodotti dell’azienda. Storia a parte ha la Torta delle Rose che supera, a mio avviso, di gran lunga molti dolci tipici. E’  un dolce di dannunziana memoria la cui ricetta elaborata dal Cavaliere Bruno Barbieri è segreta, si ispira ad un dolce tipico del Lago di Garda ma rivisitato dal pasticcere e reso unico nel suo genere con un sapore inspiegabile, delicato e profumato. Credo si tratti di una pasta brioche, soffice e burrosa, imbevuta in una bagna profumata forse ai fiori d’arancio,  in superficie presenta delle accennate girandole che richiamano l’idea della rosa vista dall’alto.

La leggenda narra che Gabriele D’Annunzio era solito regalare rose alle sue amanti.
Un giorno, un forte gelo colpì il suo giardino ed egli pensò di recarsi da un fornaio e gli ordinò di creare un panettone con le sembianze di una rosa. Da quel giorno, questo stupendo dolce andò a sostituire per sempre le rose prendendo il nome di “Panettone delle Rose”.

Un dolce regalo è un dolce fatto da te! Anche quest’anno un pomeriggio insieme, tra donne, per ralizzare alcune dolcezze da regalare o da servire ai nostri ospiti in occasioni di pranzi o cene che devono concludersi con dessert conviviali e informali. Le foto, come nel post pubblicato in occasione del Natale dell’anno scorso, sono di Eleonora Arboscelli che ha saputo cogliere con occhio sensibile tutti i dettagli dell’atmosfera femminile.
Protagonista il cioccolato, i canditi, le gelatine, la frolla e le meringhe per realizzare le nostre ricette, mentre per merenda abbiamo assaggiato le Rose di Santa Lucia.

“Il gusto delle dame di -buon garbo- esige voluttuose consolazioni e raffinato corredo di leggiadre suppellettili. Cristalli, porcellane finissime, chicchere, sorbettiere, caffettiere, tazzine, boccette, argenti e smalti, scatolette e tondini accompagnano i nuovi rituali del caffè, del tè, del cioccolato, dei sorbetti, dei rosoli, delle pasticche e del “pastigliaggio” colorato, dei polvigli, dei biscotti e dei biscottini, dei confortini, delle composte, delle conserve di rose e di viole, delle mezze paste.”

Piero Camporesi

Per iniziare il pomeriggio produttivo, un assaggio del mio Christmas Punch in giardino grazie al clima mite.
Il punch è un tipo di cocktail servito caldo, popolare soprattutto nei Paesi anglosassoni ma entrato a far parte anche della nostra tradizione. E’ associato in particolare alle Feste natalizie ma è adatto ad essere gustato in tutto il perido invernale. Il punch è una bevanda alcolica che conosce numerose varianti, anche se i classici ingredienti restano  l’arancia o il limone, lo zucchero, l’acqua e l’alcol, generalmente il rhum

Il mio ha principalmente vino rosso fatto bollire con acqua, zucchero di canna, marsala, liquore all’amaretto, scorze d’arancio, scorza di limone, arancie spremute, cannella, chiodi di garofano.

Abbiamo preparato crostatine di frolla alle mandorle con crema al cioccolato da servire con caramello salato.
Niente è più invitante e gratificante del cioccolato nel periodo delle feste.
La caratteristica di questa torta è la crema al cioccolato che non è la crema pasticcera, può considerarsi una variante della ganache al cioccolato, oltre alla panna e al cioccolato ho aggiunto il latte per renderla meno pesante e eliminato il burro. Questo tipo di crema è conosciuta anche come crema parigina.
Letteralmente la traduzione italiana della parola “ganache” è “incapace”. Si narra che un giorno, in Francia, un giovane apprendista sbadato rovesciò della panna bollente su del cioccolato e che il suo maestro esclamò “Ganache!”.

La frolla alle mandorle è friabile e profumata e la ricetta base che vi lascio potrà avere la variante che preferite: noci, pistacchi o nocciole e perchè non provare anche con le mandorle amare? Il mandorlo è simbolo di sventatezza, cosa che in cucina per noi non professioniste del settore, non guasta mai!

La seconda impresa del pomeriggio sono stati gli albumi per le meringhe al cioccolato.
Le meringhe che vi propongo sono quelle francesi: questa tipologia è preparata a freddo, montando gli albumi insieme allo zucchero semolato, è permessa l’aggiunta di un pò di amido. Non essendo cotta, come avviene nel procedimento della meringa italiana o svizzera, è instabile e si smonta rapidamente, occorre quindi essere veloci e decisi nei movimenti circolari necessari a creare le velature con il cioccolato in polvere. Un’altra difficoltà è la cottura, bisogna avere pazienza, si cuociono in forno ventilato a 80-100°C per alcune ore. La bassa temperatura di cottura è necessaria per non caramellizzare gli zuccheri e di conseguenza far prendere colore alle meringhe, che invece devono rimanere perfettamente bianche.

Ultima preparazione sono stati i tartufi classici, sempre carini da regalare e divertenti da realizzare in più gusti: zenzero, caffè, cannella, cocco, con la gelatina alla lavanda, con i candidi all’arancio e al cioccolato al latte.
Da aromatizzare sono adatti quelli al cioccolato fondente, le dosi le trovi nel post di Natale dell’anno scorso, mentre lascierò in fondo all’articolo le dosi per i tartufi al cioccolato al latte.

Il cibo, per me è anche sinonimo di creatività, soprattutto per via del processo di preparazione. Chi è appassionato di cucina ama regalare del cibo cucinato personalmente magari confezionato in modo originale o elegante. Secondo me dietro alla scelta del regalare cibo c’è la volontà di dimostrare affetto, mettendo il destinatario del regalo al centro dei proprio passatempo preferito.

La giardiniera, anche detta la campagnola, è un composto di ortaggi spezzettati, lessati in acqua ed aceto ed utilizzati come contorno per accompagnare il lesso o come antipasto da servire insieme a salumi, formaggi, crescentine e olive. La giardiniera nasce come contorno povero nelle case di campagna, è un modo antichissimo di conservare parte della sovrabbondante produzione di verdure dei mesi estivi, allo scopo di consumarle durante l’inverno.
E’ difficile trovare in commercio una giardiniera buona, che non abbia le verdure mollicce o troppo acetose, con brutti colori e tracce di ossidazione.
Una giardiniera fatta in casa con verdure fresche e correttamente conservata garantirà un bel aspetto estetico, consistenze integre e croccanti e acidità ben dosata. Il segreto sono solo dei buon prodotti di base, non industriali.
Ne esistono numerose varianti essendo un prodotto apprezzato in tutte le regioni italiane, la mia ricetta è leggermente agrodolce, utilizza acqua mischiata ad aceto di mele di buonissima qualità, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole e come verdure: carote, i fiori del cavolo bianco, sedano, carota, peperoni, fagiolini, piselli, finocchio e cipolline; il tutto aromatizato con pepe nero in grani, bache di ginepro, chiodi di garofano e foglie di alloro.

 “I piattini separati che contenevono i legumi, le rape lucide e paonazze, i sobri e i verdissimi spinaci, l’acerbo biancore del ravanello, l’ovale impeccabile delle patate primaticce, che nuotavano nel burro liquido, quasi come leggiadri giocattoli”

Joseph Roth
(La marcia di Radetzky)

Come tutti i pranzi di festa, anche il pranzo di natale è abbondante e opulento. In romagna la tradizione vuole che la preparazione delle pietanze inizi qualche giorno prima. Le portate per la verità non sono molte, ma se si vuole realizzare un banchetto a regola d’arte, occorre impiegare del tempo per osservare tutti i passaggi necessari, dai tortellini alla preparazione del brodo, le salse per il lesso, e i dolci.

“Nei pranzi, anzitutto, bisogna curare i particolari: ricchezza e finezza della biancheria, di argenteria, di porcellane, di cristalli: ricchezza di lumi; richezza di fiori: stanza calda in inverno.”

Matilde Serao
(Saper Vivere)

Per tradizione a casa nostra si sta insieme il giorno di Natale non la Vigilia. A pranzo non mancano mai le uva strapazzate con il salmone selvaggio e la panna montata, i tortellini in brodo, il lesso con le salse e un’infinita varietà di dolci e dolcetti tra cui la Torta delle Rose di Modena.

Un pranzo importante deve avere una tavola apparecchiata all’altezza. A me piace esaltare i colori, i fiori e i cibi, mi piace rompere gli schemi, può essere un natale importante e tradizionale anche senza tovaglia bianca e senza piante verdi con bacche rosse.

Lasciamoci alle spalle il mese magico di Dicembre, godiamoci ancora un pò l’inverno che darà il massimo a Gennaio, mese del gelo, storicamente chiamato nel nord Europa “mese del ghiaccio”. Dopo il solstizio d’inverno le temperature scenderanno ancora, ma le giornate cominceranno nuovamente ad allungarsi. È il magico momento della stasi, per le piante spoglie delle foglie, per gli animali che sono entrati in letargo, i fiumi e i laghi del nord si sono ghiacciati e lo stesso accade a noi, è il momento di fare nuovi propositi per seminare tutto ciò che vogliamo realizzare e raccogliere nel corso del 2018.

Rose di Santa Lucia al tè nero

400 gr di farina a scelta
1 uovo
180 gr di latte
40 gr di tè nero
Spezie a piacere (es. pepe, cardamomo, zafferano, curcuma, scorze di agrumi)
60 gr di burro
80 gr di zucchero
Cannella in polvere
Un panetto da 25 di lievito di birra naturale

Preparare subito il latte aromatizzato.
Portare a bollore il latte, spegnere la fiamma e lasciare il tè con le spezie in infusione. Filtrare il latte.
Preparare l’impasto sciogliendo il lievito di birrra nel latte, aggiungere la farina il burro ammorbidito, il latte aromatizzato e per ultimo lo zucchero. Formare un impasto omogeneo e lasciare riposare.
Stendere la pasta e ricavare delle strisce di circa 2 cm e spesse 3-4 ml. Spennellarle di burro sciolto e spoverare con lo zucchero e pizzichi di cannella. Formare delle rose attorcigliando la striscia su se stessa.
Disporle sulla carta forno e lasciarle riposare, coperte da uno strofinaccio, per almeno una notte.
Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti

Crostata al ciccolato con caramello salato

Per la frolla:
Otterrete uno disco di frolla per poter rivestire uno stampo di circa 25 cm di diametro (piùcirca 3 cm per il bordo)
240 gr di farina per dolci
50 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero
150 gr di burro a temperatura ambiente
n. 1 uovo
Per la crema di cioccolato:
150 gr di cioccolato extrafondente (80% fondente)
120 gr di panna liquida
60 gr di latte
n.1 uovo

Per il caramello salato:
100 gr di zucchero di canna
120 gr di panna
3 cucchiai di burro salato o burro normale con un pò di sale.

Impastare in modo omogeneo gli ingredienti per la pasta frolla. Lasciare riposare l’impasto per circa un ora. Stendere una sfoglia di circa 27-28 com di diametro su un foglio di carta da forno. Capovolgerlo sullo stampo, con la carta aderente alla pasta dare la forma dello stampo. Riempire, senza togliere la carta da forno, lo stampo con i fagioli e infornare a forno caldo a 180 gradi.
Preparare nel frattempo la crema a cioccolato.
Scaldare la panna e il latte portandoli leggermente ad ebolizione, spegnere la fiamma e incorporare il cioccolato tagliato a pezzi. Mentre il composto è ancora caldo aggiungere un uovo leggermente sbattuto e mescolare energicamente.
Versare il cioccolato sulla crosta e lasciare raffredare.
Preparare il caramello con attenzione e pazienza: fare sciogliere lo zucchero in una pentolina con il bordo alto, durante questa fase mai mescolare lo zucchero, solo quando inizieremo a vederlo brunire è concesso muoverlo lo la pentola stessa tenendola dal manico. Nel frattempo scaldare la panna senza farla bollire. Solo quando lo zucchero sarà sciolto e a fuoco spento, versare a filo su di esso la panna facendo attenzione agli schizzi. Mescolare velocemente sempre a fiamma spenta.

Meringhe al cioccolato

n. 6 albumi d’uovo
n. 1 cucchiaio di amido di mais
330 gr di zucchero bianco
2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Montare gli albumi con lo zucchero e il cucchiaio di amido. Quando avremo ottenuto una montata lucida e solida il composto sarà pronto per fare le meringhe.
Spolverare un foglio di carta da forno con del cacao in polvere, semplicemente con un cucchiaio, o se preferite con una tasca da pasticcere, formare delle montagnine di composto montato della grandezza che preferite e a distanza almeno 2 cm l’una dall’altra.
Sopra ad ogni meringa mettete una punta di cucchiaino di cacao amaro. Con la forchetta create sopra la superficie della meringa dei cerchi in modo da creare una bella marmorizzazione.
A forno caldo infornare le meringhe a 130 gradi per almeno un’ora. Spegnere il forno e lasciarle al suo interno per almeno altri 15 minuti con lo sportello del forno semiaperto.

Tartufi al cioccolato al latte

Dosi per corca 20 tartufini
150 gr di cioccolato al latte senza zucchero
150 gr di cioccolato bianco
200 gr di panna
50 gr di burro
Una ciotolina di farina di cocco

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria o nel forno a microonde, aggiungere la panna e il burro ammorbidito e amalgamare gli ingredienti in un composto omogeneo e liscio.
Lasciare riposare fino a che non avrà raggiunto una consistenza giusta per riuscire a fare delle palline. Passare le palline nel cocco o nel cacao in polvere.

Giardiniera contadina

Dosi per circa 10-12 vasetti da 200 gr
500 ml di aceto di mele o di vino di ottima qualità
500 ml di acqua naturale
300 gr di zucchero di canna integrale
4 carote
1 cavolfiore bianco
Un sedano (circa 5-6 gamboni non quelli con troppi filamenti)
Un grosso finocchio
Circa un chilo di fagiolini da pulire
Una tazza di piselli freschi (non confezioni di piselli surgelati)
Due mazzi di cipollotti
3 grossi peperoni colorati
Spezie a piacere: bache di ginepro, pepe in grani, sale, chiodi di garofano e foglie di alloro
Olio extravergine e olio di semi di mais

Tagliare le verdure grossolanamente e con un taglio esteticamente piacevole e adatto alla verdura (es. la carota a rondelle, il peperone a a quadrati, i fagiolini a metà e il cavolfiore a fettine). Lasciatele separate.
Portare ad ebolizione l’aceto con l’acqua, lo zucchero, il sale e le spezie. Buttare le verdure separatamente perchè hanno cotture diverse, prima le carote, il sedano, il finocchio e il cavolfiore, dopo 3-4 minuti buttare le restanti e continuare la cottura per altrettanti minuti.
Con una ramina raccogliere le verdure ancora caldissime e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati.
Aggiungere nel vasetto un quarto di olio di semi, e un quarto di olio extravergine, finite di riempire il vasetto con il liquido di cottura ancora molto caldo, chiudere i vasetti e capovolgerli.
Se il liquido di cottura si sarà raffredato rimettetelo sul fuoco.

Chistmas Punch

1 lt di vino rosso
300 ml di acqua
4 cucchiai di zucchero
2 arance spremute
La scorza di un arancio
La scorza di un limone
150 ml di marsala
80 ml di liquore all’ amaretto
cannella, chiodi di garofono, cannella e anice stellato al piacere

Portare ad ebolizione tutti i componenti liquidi con lo zucchero, aggiungere lle scorze degli agrumi tagliate ad aspirale e le spezie. Lasciare riposare per un ora e servire calda.

Foto Modena: Vanessa Vivoli
Foto work shop: Eleonora Arboscelli
Foto di corredo: Simona Xella
Allestimento: Appuntamento con il Decoro, Dozza


Bibliografia:
Richard Heinberg, I riti del solstizio. Feste, rituali e cerimonie che celebrano i cicli della terra, Roma, Mediterranee, 2001
Bowler, Gerry, Dizionario universale del Natale,
ed. it. a cura di C. Corvino & E. Petoia, Newton Compton, Roma, 2003, p. 215

Sito Ufficio Informazioni turistiche di Modena, su turismo.comune.modena.it.
Gazzetta di Modena, 5 Settembre 2016
Informazioni tratte dal sito ufficiale,  
La storia | Mercato Albinelli
Chichi Meroni Fassio, C’era una volta a tavola, Mondadori, 1999

Dozza, 10 Gennaio 2018

La cucina ischitana è un solo cuore

La tradizione gastronomica ischitana risulta interessante non tanto per la varietà e ricchezza delle ricette quanto per le informazioni che offre sui modi di vita e sull’economia insulare.
Non è certo un caso che nella cucina ischitana abbondino le ricette con verdure: dagli orti dei contadini provengono tutte le foglie verdi che caratterizzano le zuppe, tutti i profumi che ritroviamo nelle portate, l’aglio e la cipolla e tutti gli odori mediterranei che crescono spontanei nelle rocce vulcaniche, i capperi e il rosmarino. Ischia è davvero l’isola dei pomodori, disponibili tutto l’anno per l’abitudine di farne dei grappoli detti piennoli e di conservarli per l’inverno appesi sotto gli archi delle finestre o dei cortili.

La cucina ischitana è povera e fugace caratterizzata da un largo uso di verdure, modesto consumo di carne e naturamente non può mancare il pescato. Le ricette dell’isola sono in gran parte rielaborazioni dei piatti napoletani che utilizzano in gran parte gli ingredienti detti “cibo dei mangiafoglie” cioè dei poveri, gli ortaggi più diffusi sono le melanzane, le zucchine, i fiori di zucca, i pomodori e i peperoni. Piatti come le melanzane alla parmigiana, le zucchine fritte o i peperoni sottoaceto vengono serviti regolarmente come antipasti nei ristoranti e nelle case.

Non inganni però l’apparente monotonia delle materie prime utilizzate come ingredienti in molte ricette. Il segreto della cucina tradizionale dell’isola sta proprio nel combinare al meglio questi elementi base, e pochi altri, per celebrare in modo del tutto originale i veri protagosti a tavola: le verdure, i legumi, il pesce, il coniglio e non da ultimo il vino. I vini ischitani sono stati i primi a ricevere il marchio DOC;  l’Ischia Bianco con il suo sapore fresco e asciutto di colore paglierino viene così raccontato in un famoso romanzo di Ernest Hemingway: ” .. pallido e freddo come un vino di Grecia, però senza resina con un corpo pieno e piacevole…”

La frutta non è da meno alle verdure, in zona sono famose le pesce Percoche e le albicocche vesuviane chiamate anche crisommole, la frutta è succosa e dolce tanto quanto il limone del sud è più profumato di qualunque altro.



La torta Petrelle racchiude tutti i sapori che possono esserci in una comune macedonia, non è altro che una crostata di frolla formata in una stampo da Pastiera napoletana (ruoto) che contiene frutta mista, kiwi, ananas, banane, albicocche, pesce e prugne, profumata alla cannella e coperta da uno strato di mandorle.

La torta originale si può mangiare ad un qualsiasi orario al ristorante “Il Pescatore Più” a Sant’Angelo ed è un idea della titolare Lucia Di Capri. Fa bella mostra nella vetrina dei dolci, ottima sia a colazione che a merenda ma anche dopo cena.

Ad Ischia si distingue palesemente una tradizione culinaria costiera e una dell’entroterra. Per secoli i pescatori hanno barattato con i contadini, vino, ortaggi e carne di maiale o di coniglio.
Sulla sobria tavola degli ischitani sono presenti alici, totani, lupini e in generale pesci e molluschi poco costosi anche se saporiti come il pesce bandiera, il pesce castagna o il tonnetto.

Il piatto che vi propongo è un risotto al limone, fiori di rosmarino e triglie.
A Ischia l’ho assaggiato solo con il limone, per l’esattezza la scorza, e l’ho trovato delizioso ma un avolta a casa ho voluto aggiungere anche il pesce per ricordarmi di tutti i profumi del sud. Non avendo trovato in pescheria il pescato dell’isola di Ischia, ho optato per le triglie.

Se scegliete solo ingredienti freschissimi, la riuscita della ricetta sarà più semplice di quanto non possa sembrare, basterà solo un pò di attenzione nei passaggi.

La terza ricetta che vi propongo, Fiori di zucca farciti con burrata e gamberi,  l’ho abbinata alle foto e al racconto di un bellissimo giardino di Ischia, La Mortella, uno dei più bei parchi botanici d’Italia legati ad una bellissima storia d’amore, lunga e travagliata.
Si passeggia in una verdeggiante oasi di terrazze, vasche, palme, fontane e più di 1000 piante rare e
ed esotiche provenienti da ogni parte del mondo; a valle piante tipiche dei climi umidi e tropicali, mentre in collina si resta estasiati davanti alla flora mediterranea.

 

Un vero Eden creato dal compositore William  Walton e sua moglie Susanna. Il primo incontro tra William, 46 anni,  e Susanna, 22 anni, fu di quelli leggendari. Notando la giovane a un cocktail party a Buenos Aires, Walton manifestò subito al collega Britten la sua intenzione di sposarla. Le fece la proposta per 15 giorni, tutti giorni fino a che lei capitolò. Convogliarono a nozze nel 1948 ma il matrimonio non fu da favola: Walton mantenne numerose relazioni extraconiugali e la costrinse anche ad un aborto, nonostante ciò Susanna consacrò tutta la sua vita al marito e alla sua musica, innovativa e surrealista, contributo fondamentale al modernismo.
Malgrado i successi i soldi scarseggiavano, la coppia lasciò Londra e si trasferì ad Ischia dove scelsero per costruire la loro casa un terreno, una cava spoglia e con mirti (mortelle) che crescevano tra le pietre.

Susanna volle portare a compimento il suo sogno e con l’aiuto del paesaggista Russell Page iniziarono i lavori nel 1956 e trasformarono quel paesaggio minerale in uno scenografico paesaggio tropicale pieno di piante esotiche e rare. Più i giardini venivano celebrati per la loro bellezza, più la fama di Walton tramontava e i suoi lavori vennero considerati superati.



I giardini rimasero l’amato rifugio della coppia che non si separò mai. Alla morte di Walton, Susanna depose le sue ceneri nel giardino in una roccia piramidale, costruì una sala recite nel giardino, un anfiteatro dove si tengono concerti estivi di musica classica, e un elegantissimo caffè in stile coloniale. La sua musica è diffusa ininterrotamente per tutto il parco, Susanna vestita dei colori delle pietre preziose ha continuato ad accogliere con la sua luminosa presenza i visitatori fino al 2010, anno della sua morte.
Susanna è ricordata come una donna che “.. ha amato teneramente, lavorato con passione e creduto nell’immortalità” .

I fiori di zucca sono presenti sulla tavola ischitana in diverse varianti: fritti, farciti, crudi sulla pasta alle cozze, nella pizza o nelle crocchette. Anche la zucca che ho trasformato in crema, viene proposta alla griglia abbinata alla mozzarella, o cotta al forno con le cipolle.
Questa è una mia personale versione che unisce varie pietanze che ho assaggiato, ispiratami dai giorni trascorsi ad Ischia tra mercati e porticcioli, salsedine, mare, cibo e natura marittima.

La conferma della frugalità della tavola ischitana si ha sopratutto nella scarsa presenza della pasticceria: i dolci erano un lusso che i contadini e i pescatori isolani non potevano permettersi e dunque le leccornie presenti nei menù dei ristoranti, nei bar o nelle pasticcerie, sono da ascriversi totalmente alla più ricca tradizione napoletana. Abbondano i Babà, la Sfogliatella, la Torta Caprese, la Pastiera e la Delizia al limone.

L’ultima ricetta che vi prongo è un dessert che ho assaggiato alla pasticceria “Dolce e la vita” di Sant’Angelo, la Cassatina Santangiolese.
La cassatina è la versione napoletana della Cassata Siciliana e se ne trovano sull’isola in diverse varianti , questa di Sant’Angelo è quella che mi è piaciuta più di tutte.

Si differenzia dalla cassata siciliana per la presenza di un cestino di pasta sfoglia che contiene la crema alla ricotta, canditi e cioccolato. La parte centrale del dolce racchiude un cuore di pasta margherita imbevuto nel rum.

Tornati a casa da un viaggio, per quanto si cerchi di riproporre bene una portata assaggiata in vacanza, mai ci riserverà soddisfazioni perchè la parola chiave è una sola: cibi locali.
Se poi cerchiamo a tutti i costi un proprio trionfo allora le parole d’ordine diventano due: semplicità e naturalezza.

Non ho provato la ricetta del Coniglio all’ischitana, la ricetta in sè è semplice e molto simile a quella per preparare il Coniglio alla cacciatora, ciò che fa la differenza nella preparazione è la provenienza della carne. Ischia è famosa per il coniglio di fossa, Ischia fu ai tempi, una stazione di transito dei Fenici, che lungimiranti, liberarono dei conigli sicuri che si sarebbero moltiplicati con facilità. Si moltiplicarono così tanto che i contadini ischitani, intorno al 1500 dovettero inventarsi una soluzione per difendere i loro raccolti.
Osservando che la femmina di coniglio scava solo in orizzontale, mai verso il l’alto o verso il basso, crearono le “fosse”; tre pareti inesurpabili, e una di terra per consentire lo scavo delle tane in una sola direzione voluta. Così salvarono i raccolti e, tennero sott’occhio i conigli e li catturrono con più facilità. Oggi c’è una riscoperta di questo tradizionale metodo di allevamento in fossa, per cui i conigli, anzichè in gabbia, vengone tenuti in fosse scavate nel terreno che riproducono più da vicino il loro ambiente tradizionale. Il risultato è una carne più tenera e saporita.

La cucina ischitana è a mio parere un trionfo di sapori intensi quanto semplici, in cui tutto sembra avere un gusto migliore: i pomodori sono più dolci, le mozzarelle più morbide, le vedure più saporite e i limoni più profumati. Chissà se è veramente il sole e l’acqua della regione il merito di tutto ciò ma non bisogna ignorare l’esistenza di tradizioni collaudate tramandate di generazione in generazione e tutt’ora scupolosamente seguite. A Ischia, così come in tutta la Campania, la gastronomia, identità regionale e l’orgoglio dei suoi abitanti formano un unica colonna portante racchiusa in un solo cuore, indistensabile al turismo.

Torta Petrelle

2 kg di frutta assortita: ananas, prugne, banane, kiwi, pesche, albicocche, pere
Un cucchiaino di cannella
150 gr di mandorle intere
Per la pasta frolla:
600 gr di farina

300 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova

Preparare la frolla impastando la farina con il burro amorbidito a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare in modo omogeneo e fare riposare in frigorifero almeno un ora.
Tagliare a pezzi la frutta e condire con la cannella, amalgamare e disporre sulla pasta frolla precedentemente stesa sullo stampo, possibilmente un “ruoto”. Coprire con le mandorle e guarnire con le classiche strisce da crostata.

Risotto al limone, fiori di romarino e triglie.

Dosi per 4 persone.
240 gr di riso carnaroli
500 ml di brodo vegetale
200 ml di vino bianco
50 gr di burro
50 gr di parmigiano (a piacere)
8 /12 Triglie
La scorza di un limone
Fiori di rosmarino
Aceto di mele

Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio, sfumare con il vino, aggiungere un rametto di rosmarino e portare il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere la scorza di limone e lasciare riposare.
Cuorere in un filo di olio i filetti di triglie a fuoco vivo facendo attenzione a non romperle.
Impiattate aggiungendo sopra al riso steso i filetti di pesce, i fiori di rosmarino e una grattatina di scorza di limone.

Fiori di zucca ripieni di burrata e mazzancolle con purea di zucca.

Dosi per 4 persone
4 stampini da tortino monodose
15 fiori di zucca ca. 
Una burrata
15 ca. mazzancolle piccole 
Mezza zucca violina
Mezzo porro
Mezzo lt di brodo

Pulire i fiori di zucca eliminando semplicemente il pistillo:
Foderare lo stampo con i due/tre fiori di zucca e tenerne uno per ogni monodose a parte per coprire le parte alta.
Pulire le mazzancolle e condirle con olio, sale e pepe.
Togliere la pellicola che riveste la burrata e flullare la parte morbida intena utilizzando anche la sua acqua per arrivare ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea.
Riempire gli stampini con la burrata alternata alle mazzancolle. Chiudere con un ultimo strato di fiori di zucca. Condire con un filo di olio e sale.
Preparare la crema di zucca: tagliare a tocchetti la zucca e il porro a rondelle. Soffriggere con un sale e olio a fiamma viva. Aggiungere il brodo e cuocere fino a che la zucca non sarà morbida come una patata lessa e il liquido di cottura si sarà quasi del tutto assorbito. Se occorre aggiungete un pò di acqua per terminare la cottura.
Frullare la zucca per ottenere una purea.
Al momento di servire scaldare i fiori di zucca ripieni a 180 gr. fino a che non si saranno leggermente appasiti.
Stendete sul piatto un mestolo di purea e adagiatevi sopra i fiori di zucca ripieni tolti dal suo stampo.

Cassatina Santangiolese

Dosi per 4 monoporzioni
3 hg di ricotta di mucca
3 cucchiai di zucchero 
3 cucchiai di canditi misti
2 cucchiai di gocce di cioccolato
Un quarto di torta margherita o qualche savoiardo morbido
Un tazzina di rum
Un rotolo di pasta sfoglia

Rivestire un tazzina monodose di pasta sfoglia tirata molto sottile, cuocerla forando la superficie per impedire il rigonfiamento.
Nel frattempo montare con lo sbattitore la ricotta con lo zucchero , unire i canditi e la cioccolata.
Quando il cestino di sfoglia si sarà raffreddato bene, riempirlo di ricotta per metà, inserire il pezzetto di savoiardo imbevuto nel rum al centro e riporvi sopra altra ricotta fino a che non si riesce a creare una cupolina.
Decorare a piacere la superficie e servire dentro al cestino di sfoglia.

Foto: Xella Simona
Ringraziamenti: Hotel Villa D’orta, Casamicciola, Ischia


Dozza, 22 Ottobre, 2017

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