Giardino segreto

una cucina a Dozza

Giardino segreto2021-01-29T15:35:29+01:00

Aria di Primavera in collina

Finalmente la primavera è nell’aria con la sua consueta esplosione di colori. Attorno a casa un incanto di paesaggi sfumati di verdi con macchie rosa e bianche, le giornate sono piú lunghe e il clima è mite. E’ il periodo migliore per visitare Dozza e conoscere le sue bellezze, i suoi immensi prati, i suoi muri dipinti con vista sulle dolci colline e per assaporare la genuina gastronomia osservando la bellissima natura in rinascita.
Dozza soddisfa chiunque vi giunga, è distrarsi un po’ dal frastuono della vita quotidiana. Scoprire il mondo sotto casa a volte può entusiasmare molto più che andare lontano.

In questo articolo, che dedico alla primavera, troverete tutti i sui colori, il giallo della mimosa, il verde delle verdure di stagione, il rosso delle fragole, l’azzurro del cielo e il rosa dei fiori. Questi mesi regalano un ricco bouquet di sapori e profumi a chi ama cucinare.

I fiori della mimosa, vivaci e allegri decorano una torta che mi piace molto fare in questo periodo, è un semplicissimo pan di spagna ripieno di spuma al marsala.
Il fiore della mimosa è commestibile e quindi può essere usato per decorare alimenti, talvolta sono sfruttati come colorante naturale in preparazioni  commestibili di vario genere. Le frittelle di fiori di mimosa sono la preparazione più classica.
E’ bene che i fiori siano raccolti da piante lontane da strade o altre fonti d’inquinamento. 

Le uova sono le protagoniste di questi mesi. Le galline che vivono libere e felici depongono in media un uovo al giorno, la primavera è la loro stagione preferita, depongono uova in armonia con le ore di luce solare. Subiscono un calo nella produzione soprattutto quando è molto freddo o molto caldo.
Sarebbe un peccato non utilizzare un alimento così speciale nel modo più semplice possibile come alla coque, in camicia, sode o strapazzate.

La prima ricetta ha come protagonista le uova. È un piatto complesso nella preparazione perchè la cottura dell’uovo necessita di un pò di attenzione ma è una ricetta altrettanto semplice perchè ha pochi ingredienti e non lavorati, basterà solo sceglierli di ottima qualità per poi solo accostarli. Abbinato agli asparagi e ad una salsa allo yogurt stupirà i vostri ospiti. 

L’ uovo mollet fritto, il mio impanato con il pan brioche, è un piatto della cucina francese, mollet significa molle. Ha l’albume rappreso e il tuorlo semiliquido. In Italia non è altro che l’uovo bazzotto, detto anche semisodo. La parola “bazzotto” nella lingua italiana significa appunto “a metà cottura, tra sodo e tenero” e si può riferire anche alle verdure o alla carne. Comunemente “bazzotto” è un aggettivo che viene usato anche in altri ambiti, al di fuori della gastronomia

Un pranzo che si rispetti dovrà avere un primo di pasta fresca. Ho scelto un tortello con un ripieno di anatra arrosto.
La carne del volattile sarà amalgamata a  parmigiano e prosciutto proprio come si fa con i ripieni di carne tradizionali. Occorrerà un sugo per condire i tortelli che non nasconda il sapore dell’anatra. 





Conservate il grasso rilasciato durante la cottura, che aromatizzato con l’arancio, diventerà un ottima salsa in cui saltare i tortelli, al momento di servire ho profumato il piatto con della maggiorana fresca.

Per secondo un carrè di agnello con una deliziosa crosticina alle erbe. E’ una ricetta provenzale, l’ho assaggiato per la prima volta a Bonnieux nel Luberon a L’arome Restaurant. Dopo vari tentativi le dosi che vi lascio sono certe anche se la riuscita dipenderà molto da come funziona il vostro forno. La carne è infornata già semicotta e coperta da un impasto profumatissimo a base di burro aromatizzato alle erbe e nocciole. Per ottenere una copertura perfetta, ho steso la crema di burro tra due fogli di carta da forno come se fosse una sfoglia poi riposta in frigorifero per rapprendersi. Una volta raffredata è stato facilissimo fare aderire il foglio di burro freddo a tutta la carne d’agnello.




Il dessert è un classico della cucina francese dove il burro nella pasta frolla è indiscutibilmente il re della torta.
Questa crostata di fragole fresche unisce la crema di mandorle alla crema pasticcera ottenendo una crema frangipane. Un velo di marmellata alle fragola aumentarà il gusto del frutto.



Tutti gli ingredienti usati in queste ricette, uova, mandorle, erbe aromatiche e agnello sono simboli di rinascita e sacrificio. La vita rinnovata si manifesta anche in cucina e trae spunto da una storia culinaria che ha le sue origini nelle società pastorali dell’antichità dove il cibo assumeva un significato sacro.

La Primavera confonde e riscalda. Regala emozioni, infonde speranza. Riporta la voglia di uscire, respirare l’aria e godere dello spettacolo della natura, consapevole che quello spettacolo è lo stesso che si ripete ogni anno ma che sempre sorprende. 

Torta con spuma di marsala

Per lo spuma
6 tuorli

120 gr di zucchero
150 gr di Marsala secco
100 gr di panna montata zuccherata con un cucchiaio di zuchero.

Una torta di pan di spagna.

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 37 gradi, aggiungere il Marsala lentamente continuando a lavorare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 70 gradi. Otterete una crema spumosa e mediamente densa. Lasciare raffreddare. 
Montare la panna a neve ben ferma. Tagliare a metà il pan di spagna e togliere dal suo interno un pò di mollica.
Quando lo zabaglione sarà freddo, unire la panna montata amalgamandola lentamente con una frusta.
Farcire la torta e decorarla a piacere.

Uovo Mollet con salsa yogurt e asparagi

Per sei persone.
Per le uova:
6 uova
Pan brioche tritato e essicato
3 uova sbattute
olio per friggere
Per la salsa:
Uno scalogno tritato molto finemente
Una confezione di yogurt greco da 250 gr
50 gr di panna liquida
scorza di limone
Un mazzo di asparagi

Riempire una casseruola capiente di acqua e adagiarvi delicatamente le uova. Portare a bollore.
appena l’acqua inizia a bollire calcolate 6 minuti di cottura per le uova. 
Togliere le uova con una ramine e metterle subito sotto l’acqua corrente fredda per interrompere la cottura.
Quando saranno ben fredde, iniziare delicatamente a sgusciarle. Passarle nell’uovo poi nel pane, nuovamente nel uovo e nel pane. 
Preparare la salsa: 
Tritare lo scalogno a farlo soggriggere in un filo di olio, aggiungere acqua se necessario per portare a termine la cottura senza bruciarlo. Aggiungere lo yogurt e la panna. Salare e amalgamare. Infine aromatizzate con una grattata di buccia di limone.
Lessare le punte degli asparagi e tenere in caldo.
Scaldare l’olio per friggere. Quando è pronto tuffarci le uova e lasciarle fino a quando si sarà dorata la crosta.
Comporre il piatto: la salsa sul fondo del piatto con filo di olio extra vergine di oliva, gli asparagi e l’uovo.

Tortelli di anatra arrosto

Per 6 persone
Per la pasta
500 gr di farina
5 uova
Per il ripieno:
1 anatra
Qualche cucchiaio di latte
Un cucchiaio di mollica di pane
100 gr di prosciutto dolce tritate.
Un cucchiaio di parmigiano reggiano
Una noce di burro
Bouquet di erbe aromatiche
Brandy
olio, sale, pepe
Per condire:
Scorza di arancio
Brodo vegetale
Burro

Impastare le uova con la farina. Formare un panetto e lasciare riposare coperto da uno strofinaccio.
Riponete l’anatra in una casseruola da forno con le erbe aromatiche. Bagnate l’anatra con 3 cucchiai di olio e una noce di burro, aggiungete sale e pepe. Cuocete per circa 2 ore in forno a 200 gradi. Durante la cottura spruzzate di tanto in tanto l’anatra di brandy.
Quando l’anatra sarà cotta, togliete tutta la carne e tritatele. Unitela alla mollica di pane bagnata nel latte, al prosciutto, e al parmigiano. Conservate tutto il fondo di cottura passandolo al colino cinese.
Stendete la sfoglia e formate dei quadrati di circa 3 cm per lato, ponete al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a formare un rettangolo o se preferite a triangolo. Chiudete bene i bordi aiutandovi con una forchetta.
Per condire utilizzate il fondo il cottura. Ponete il grasso in una padella, scioglietelo con un mestolo di brodo vegetale, se occorre (in caso il grasso fosse poco) aggiungete un pò di burro. Aromatizzate con la scorza di un arancio grattugiata e maggiorana.
Scolate i tortelli e saltateli nella salsa all’arancio.

Carrè di agnello con crosta di nocciole e erbe aromatiche

Per sei persone
6 pezzi ci carrè di agnello da 3 costolette ciascuno
200 gr di burro
200 gr di parmigiano
100 gr di nocciole tritate
Un pugno di prezzemolo e uno di basilico

Preparare la copertura: impastare il burro a temperatura ambiente con le nocciole, il parmigiano e le erbe tritate. Formare una pagnotta e porla su un foglio di carta da forno, coprirla con un altro foglio e con il matterello schiacciarla tra i due fogli formando una sfoglia alta 5 millimetri. Conservarla in frigorifero per qualche ora.
Rosolare i pezzi di agnello in una casseruola a fiamma vivace. Lasciare raffreddare.
Coprire la carne con la sfoglia di burro nel modo piu omogeneo possibile.
Scaldare il forno a 200 gradi, finire di cuocere l’agnello nel forno fino a chè non si sarà formata una bella crosticina di nocciole.

Crostata di fragole

Pasta frolla per la base
120 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
un grosso uovo
30 gr di mandorle in polvere
250 gr di farina per dolci
Per la crema pasticciera
30 gr di latte
10 gr di tuorli
10 gr di zucchero
5 gr di burro
5 gr di maizena
Per la crema frangipane
Un uovo
50 gr di mandorle in polvere
50 gr di zucchero
10 gr di farina
50 gr di burro
Fragole, circa 800 gr
Marmellata di fragole

Impastare tutti gli ingredienti per fare la pasta frolla, il burro è bene che sia a temperatura ambiente. Lasciare riposare in frigorifero. Quando raggiunge una consistenza dura ma lavorabile, stendere un disco di alto circa 2 mm. Per evitare che si attacchi al tagliere, tirate l’impasto sopra ad un fogli di carta da forno. Rovesciatela poi sullo stampo precedentemente imburrato. Scaldare il forno a 160 gradi.
Per la crema pasticciera: montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo sulla montata. Amalgamare e riporre sul fuoco a fiamma vivace, mescolare energicamente con una  frusta evitando il formarsi dei grumi. Quando inizierà ad addensarsi togliere da fuoco e fuori dalla fiamma aggiungere il burro.
Per la crema alle mandorle: amalgamare mescolando con una spatola il burro morbido con lo zucchero. Lavorarlo fino a che non si è raggiunta la consistenza di una crema. A questo punto aggiungete le uova, la farina di mandorle e la farina per dolci. Mescolare sempre con la spatola cercando di non incorporare l’aria.
Unite le due creme in modo omogeneo. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere riempire la base di pasta frolla della torta.
Mettete in forno per circa 35 minuti a 160 gradi.
Sfornate e fate raffreddare. Spalmate un velo di confettura alla fragola sopra alla crema e decorate a piacere con le fragole fresche.

Bibliografia
“Giardini e Ambienti. Uso della mimosa” A. Mesini
“Pasta fresca e ripiena”, Il cucchiaio d’argento
“Il grande manuale del pasticcere”, Mèlanie Dupois

Dozza, 17 Maggio 2019

 

Un vermouth a Torino

Torino ha molte facce, testimone unica di importanti momenti della storia d’Italia, dal seicento al novecento quei pezzi di storia si sono fatti per le vie di questa città elegante e raffinata, tra gli stucchie e i dehors, tra le boiseries e i lampadari di cristallo, bevendo un Vermouth sui divanetti di velluto.
Politica, eleganza, cultura, industria e ricette ancora oggi segrete, sono state la cornice della storia di questa città.

Partono dalla stazione di Porta Susa, fresca di ristrutturazione, i nostri 5 giorni a Torino.

Durante questo viaggio ci siamo concessi molte soste, dalla colazione alla merenda, dallo spuntino allo scorrere del fiume con i suoi parchi, infine l’aperitivo per arrivare alla cena ma tutto intervallato alla enorme proposta culturale che Torino offre anche a misura di bambino.
Abbiamo goduto delle limpide giornate invernali torinesi con vista sui monti innevati.

La cosa che più ti colpisce di Torino è la sua naturale eleganza che si riflette nell’atmosfera degli antichi caffè torinesi che ancora mantengono intatto quel fascino degli arredi che li hanno resi famosi.
Per me che amo l’eleganza degli ambienti démodé è stato d’obbligo viverli tutti. Gli argenti della caffetteria lucidati come specchi, gli arredi Art Dèco, i lampadari di cristallo, i cocktail sapientemente serviti con veri tramezzini e il personale preparato e gentile.

E ancora i dolci ricordandosi il verso di Guido Gozzano “Io sono innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie. Quando ritornano bambine”. Da Baratti Caffè c’è la panna montata perfettamente montata che non affonda nella cioccolata calda, bignè piccolissimi, tripudi di marron glasse e lo zabaglione da bere dove bagnare le lingue di gatto.

Lo zabaglione di Fiorio, caffè più antico della città, testimone di oltre due secoli di storia subalpina, è indubbiamente una golosissima specialità che gustarono politici internazionali, studiosi e letterati. Sorseggiavano tra una chiacchiera e l’altra, proprio quello zabaglione tiepido la cui ricetta si dice ancora oggi segreta.

Un attacco iperglicemico potrebbe venire tra le mille caramelline colorate, quelle che si attaccano ai denti, che ti incanti a guardare attraverso le vetrinette elegantemente allestite e pensi che in un negozio di caramelle con l’aria che sa di zucchero, entra solo chi vuole essere felice. Ecco perché, forse, Caramagna Fabrizio, scrittore torinese scrisse “Se devi baciarmi vorrei fosse in un negozio di caramelle”.
La tradizione centenaria dolciaria ammirata quel giorno alla confetteria dei Fratelli Stratta, famoso per le caramelle, si è fusa alla visita ad una bellissima mostra al centro di studio fotografico “Camera Centro Italiano per la Fotografia”, dove erano esposte opere di Pop Art.

Il Vermouth è il fiore all’occhiello della Torino della metà del Settecento e metà dell’Ottocento. In questi anni vennero aperte alcune tra le più illustri aziende produttrici di liquori quali, Cinzano e Martini.
Il Vermouth, vino bianco aromatizzato alle erbe e aromi vari è tutt’oggi un componente essenziale di famosi cocktail.

Al caffè Torino calpestare i testicoli del toro all’ingresso porta fortuna. Nelle sale tra trionfi di tappezzerie demodè e stucchi, sorseggiare cocktails tradizionali è sempre di moda, il mio preferito il Mary Pickford, Long Drink in voga negli anni ’50, dedicato ad un’icona del cinema americano muto.

Non serve farsi dei gran programmi giornalieri per conoscere Torino, è sufficiente girare senza meta sotto ai portici, attraversare le piazze con le orgogliose statue, tornare sui corsi, deviare in una strada apparentemente secondaria e ritrovarsi in un altra piazza ancora da attraversare e improvvisamente scorgere un viale alberato dal fascino parigino.

Torino è anche patria di famose case editrici importanti. Sotto i portici bisognerebbe fare un giro in tutte le librerie storiche, spesso aperte fino a tardi, per scovare vecchie pubblicazioni divenute ormai rare.

Il liberty si diffuse a Torino agli inizi del novecento in un periodo di espansione urbana. Il quartiere più ricco di edifici libety è tutta l’area intorno a Corso Francia. L’edificio che vale la pena ammirare è Casa La Fleur caratterizzata da stupende vetrate colorate di enormi finestroni e da balconi in ferro battuto.
Un originale stile liberty a Torino, molto eclettico e fantasioso tutto da scoprire, forse sottovalutato ma gli architetti torinesi che vi si dedicarono hanno contribuito a fare di Torino una delle capitali del liberty italiano.

Una delle cose più belle da fare a Torino è perdersi al mercato del Balon, tra sedie, libri, gioielli d’epoca, portoni e porcellane. Le sue bancarelle si snodano nelle viuzze di un pittoresco quartiere. Ricorda vagamente un piccolo quartire di Parigi con bar, trattorie, negozi di antiquariato e balconi fioriti.

Qui si possono fare buoni affari, io li ho fatti! La contrattazione è ancora di moda con questi ambulanti, forse è proprio il bello di questo mercato, girovagare, chiedere prezzi, rilanciare, vincere o perdere, è un gioco divertente che può durare un’ intera giornata.
Ogni mercato delle pulci ha una propria identità, quella del mercato torinese è di essere sempre in continua evoluzione, sempre più bello e sempre più ricco, qui l’importante è divertirsi.

Non lontano dalla zona dell’antiquariato c’è il mercato di Porta Palazzo. E’ il mercato alimentare più grande d’Europa, un ammasso di bancarelle dove si trova di tutto, dal cibo etnico a quello locale, i limoni si alternano al cous cous, le spezie, le olive, le arance e le verdure, nocciole, castagne, caciocavalli e cavoli cinesi. Sotto una tettoia all’aperto, dallo stile parigino, i contadini piemontesi hanno solo verdure di stagione direttamente messe sui banchi dai loro campi.

La cucina piemontese è caratterizzata da due tipologie di portate. Da una parte ci sono i ricchi piatti che derivano dalla tradizione nobile, gli chef di corte dei Savoia, che avevano come ispirazione la cucina francese, hanno fortemente influenzato la tradizione culinaria torinese. La raffinatezza del cioccolato, il dolce bonet, lo zabaglione e la ricchezza di un bollito che prevedeva 7 diversi tagli di carne da servire con svariate e altrettanto elaborate salse.

Dall’altra parte ci sono i piatti molto poveri della tradizione contadina, la bagna caûda, le portate a base di fagioli, il riso che veniva dalle pianure circostanti e altro piatto importante è la Finanziera a base di frattaglie. La tradizione torinese è legata anche alla pasta, gli agnolotti e i tagliolini chiamati tajarin.

L’Agnolotto originario era rotondo, poi si trasformò in un grosso quadrato tagliato con la rotella a mano. Gli Agnolotti de plin o al plin sono un’altra variante per la forma, plin in piemontese significa pizzicotto, necessario a chiudere la pasta ripiena. Su questa speciale varietà esiste una leggenda che racconta che in un giorno di festa, finiti i piatti e dovendo dare da mangiare a molti pellegrini, si decise di utilizzare un grande telo di lino bianco per cuocere e poi servire gli agnolotti. Da allora ancora oggi è possibile gustare questo piatto, assaporandone il gusto intatto grazie proprio a questo modo di servirli senza condimento.

Non si può sedere ad una tavola torinese senza avere assaggiato la bagna caûda, cioè salsa calda. Si tratta di aglio tagliato finemente, messo a cuocere lentamente e a fiamma bassissima in una pentola di terracotta insieme ad acciughe e olio extravergine di oliva. Nella salsa calda si intingono tutti i tipi di verdure crude ma anche pane abbrustolito.
E’ un pasto molto conviviale, ogni famiglia ha la propria versione, non cambiano gli ingredienti ma l’esecuzione, ognuno ha i suoi segreti. C’è chi aggiunge burro ma questa variante è considerata una vera idiozia dai piemontesi.

E’ celebre l’aneddoto secondo cui, dopo aver respinto l’ultimatum austriaco del 1859 e prima di avviarsi alla seconda guerra d’indipendenza, Camillo Cavour disse prima di uscire dal parlamento: “Oggi abbiamo fatto la storia, e adesso andiamo a mangiare!”  e si diresse al ristorante del Cambio.
La cura del cibo e della sua presentazione deriva dai sontuosi banchetti di corte. Nocciole, tartufi e buon vino contribuiscono a far sì che la cucina piemontese sia considerata oggi una cucina ricca che non delude per la consapevolezza che ha delle sue tradizioni.

 

AGNOLOTTI

Dosi per 8 persone
Per la pasta:
800 gr di farina
7 uova
Acqua q.b.
Per il ripieno:
600 gr di vitello
400 gr di carne di maiale
2 cosce di coniglio
400 gr di spinaci lessati
3 uova
300 gr di parmigiano grattugiato
Un bicchiere di vino bianco
Una cipolla tritata
Uno spicchi di aglio
4 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Brodo vegetale (ca. un litro)
Due cucchiai di olio extravergine
Uno cucchiai di olio di semi di arachidi
Noce moscata, sale e pepe
Per condire:
Sugo di arrosto

Preparare il ripieno.
Soffriggere nell’olio extravergine d’oliva la cipolla e l’aglio, salare e portare a cottura aggiungendo gradualmente qualche mestolo di brodo.
A parte rosolare tutti i pezzi di carne nell’olio di arachidi, poi trasferitili nella casseruola insieme alla cipolla, aggiungete rosmarino e salvia. Portate a cottura come se fosse uno spezzatino aggiungendo gradualmente il brodo e il vino.
Quando la carne è tenera togliete le ossa, spezzettate la carne e togliete gli aromi. Aggiungete gli spinaci e cuoceteli nel fondo di cottura.
Lasciate raffreddare e frullate tutto l’intingolo. Aggiungete 200 gr parmigiano, le uova, noce moscata e sale se occorre.
Preparate la sfoglia e tiratela sottile, tagliate delle strisce di 6 cm di altezza, disponete dei cucchiaini di ripieno al centro di ogni striscia, equidistanti tra loro di circa 7-8 cm. Una volta terminata la striscia ripiegate la pasta sul ripieno e, premendo con le dita intorno alla farcia, cercate di far uscire tutta l’aria. Tagliate la pasta con un coltello affilato, incidendo tra i vari mucchietti di ripieno.
Cuocete in abbondante acqua salate, scolate e condite con sugo d’arrosto o burro sciolto, a piacere spolverare con il rimanente parmigiano.

BAGNA CAÛDA

Ingredienti per 12 persone:
12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine di oliva
6 etti di acciughe rosse
Verdure crude a piacere da intingere.

Dissalate, diliscate e lavate nel vino rosso le acciughe. Asciugatele delicatamente.
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente puliti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non far prendere colore all’aglio, aggiungere poi le acciughe. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.

BONET

Le dosi al cucchiaio mi sono state date da una torinese, in questo modo si otterrà il vero bonet della tradizione.
4 uova
8 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di zucchero per caramellare lo stampo
Mezzo litro di latte tiepido
2 cucchiai colmi di cacao amaro
Un bicchierino di rum
20 amaretti

Montare le uova con lo zucchero.
Scaldare, senza far bollire, il latte. Aggiungerlo gradualmente alle uova montate aiutandosi con una frusta in modo da non fare grumi.
Inglobare al composto liquido il cacao.
Frantumare gli amaretti in piccoli pezzetti aiutandosi con uno sbatti carne e mescolarli insieme a tutto il resto del composto.
Caramellare lo zucchero sul fornello direttamente nello stampo di latta, lungo e stretto, che si utilizzerà per cuocere il dolce nel forno.
Stando distanti dalla fiamma muovere ondeggiando lo stampo su di essa; in questo modo lo zucchero si scioglierà grazie al calore senza bruciarsi.
Quando sarà scuro lasciarlo depositare sul fondo dello stampo e versare lentamente sopra tutto il dolce ancora liquido.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200 gradi .

 

Bibliografia
Il Cucchiaio d’ Argento, “Pasta fresca e ripiena”, Scuola di Cucina 2013
Lonely Planet, “Torino, il meglio da vivere e da scoprire”, ed. 2017
L. Manzo, “Invito a pranzo in archivio”, Torino-Archivio Storico, 2016

 

Dozza, 6 Febbraio 2019

 

L’ estate dalle colline di Dozza

“Seguitando sempre il cammino, rechiamoci a Dozza, il paese della Rocca Malvezzi, degli ottimi vigneti e dei secolari cipressi. […]. Le colline di questo Comune sono coltivate a vigneti, e la coltivazione vi è così intensa e così ricca, da far sembrare ch’essi siano piuttosto dei giardini fioriti.”
Così il poeta imolese Luigi Orsini, agli inizi del ’900, redigendo una sorta di guida per turisti alla ricerca di luoghi ameni, descriveva Dozza.

Situata sulle colline a sud ovest di Imola, da cui dista solo 6 km, Dozza è oggi considerato uno dei più caratteristici borghi medievali dell’Appennino tosco-romagnolo, sia per lo stato di conservazione sia per il paesaggio nel quale è immerso. Provenendo da Bologna, e percorrendo la Strada Statale Emilia verso Rimini, è il primo comune della Romagna storica. Vigneti di Albana, piccoli laghetti, crinali e dolci pendii incorniciano il borgo medievale sormontato dalla maestosa Rocca  Sforzesca.

La Valle del torrente Sellustra è una piccola valle incastonata tra la Valle del Santerno e quella del Sillaro. Si risale da Toscanella, seguendo dalla Via Emilia le indicazioni per Dozza. La troverete qui, adagiata sul crinale di una collina che domina la Valle del Sellustra, tra Imola e Castel San Pietro Terme. Dozza è un borgo d’origine medievale che ha mantenuto inalterato nei secoli il suo impianto urbano dalla caratteristica forma a fuso.
In Vallsellustra si trovano attività economiche basate sull’agricoltura di qualità, sulla zootecnia, e sulla trasformazione dei prodotti agricoli, alcune di queste propongono la vendita diretta dei loro prodotti. Ciò pone le basi per un modello di sviluppo rispettoso dell’ambiente e delle tradizioni della valle.

Le verdure unitamente al pesce sono due ingredienti che non mancano mai nelle mie cene estive. Acquistare prodotti di stagione vuol dire rispettare il ciclo naturale della terra e assecondare i suoi ritmi,  ciò vale per i frutti della terra, ma anche per quelli del mare. Le ricette che vi propongo in questo post sono semplicissime e perfette per cene informali in giardino o in terrazzo nelle serate estive, vino fresco, cicale e forse la calura giornalierà diventerà fresca brezza serale.

I peperoni sono gli ortaggi più colorati e versatili dell’estate. Gialli, rossi o verdi, rendono il piatto coloratissimo e invitante. I peperoni sono l’estate, hanno solo un piccolo difetto: non tutti riescono a digerirli, soprattutto quando sono crudi. Per renderli più digeribili sarà necessario privarli della buccia, della parte bianca interna e  dei semi; per eliminare facilmente questi elementi bisognerà abbrustolirli o cuocerli in forno interi avvolti nella carta stagnola. In questo modo, sarà semplice e veloce pulirli.

Vi propongo dei rotolini di peperoni ripieni di pane profumato alle erbe aromatiche, perfetti in abbinamento alle cozze gratinate.

Il patè di tonno servito con i crostini è un ottimo modo per riempire l’attesa che precede la cena vera e proprio. Semplicemente con del  vino fresco non vi deluderà. Servitelo in tavola in modo che ognuno possa servirsi da se.

Il pomodoro è il Re dell’estate, il termine primitivo mela aurea si trasformò, durante il corso degli anni, nella più immediata traduzione letterale: pomo d’oro o, più semplicemente pomodoro, in omaggio al colore inizialmente dorato dell’ortaggio. Il termine pomodoro fu trasformato dai francesi in “pomme d’amour”, perché all’ortaggio sono attribuite potenzialità afrodisiache.

Per una cena estiva dove il vino fresco è il protagonista, provate a fare una semplice crostata di pomodori con burrata fresca e alici, la pasta di base che vi propongo per questa torta salata è una pasta brisèe al formaggio. La sua semplicità valorizzerà il piacere di bere un buon vino.

In estate non può mancare sulla tavola il Tzatziki. È un tipo di antipasto greco usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. A me piace con tutto, semplicemente con del pane, come salsa da pinzimonio o sul pesce, ma più di ogni altro abbinamento adoro questa salsa con gli arrosticini di agnello.
Esistono numerose varianti: alla base di yogurt greco, limone, aglio e cetriolo, variano le spezie, c’è chi mette l’aneto, chi solo la menta, chi entrambi. Io metto menta e prezzemolo.

Infine il dolce, che non può, in questi mesi estivi, non essere a base di frutta, pesche, more, albicocche e fichi sono protagonisti del mese di agosto.
In queste crostatine la frutta si unisce semplicemente alla farina di mandorle, se le farete piccole una attirerà l’altra come se fossero ciliegie.

Le foto della campagna che vi ho mostrato, intervallandole a quelle del cibo, sono state scatte tutte nei territori rurali di Dozza, come si puo vedere dalle immagini essi sono stati risparmiati dall’eccesso di insediamenti industriali, dall’ agricoltura intensiva e da un urbanizzazione selvaggia. Con i loro elementi ambientali e antropici peculiari e l’esclusività dei prodotti tradizionali tipici, stanno diventando oggetto di un crescente interesse turistico. La campagna si sta quindi  trasformando, da zona soltanto produttiva, in zona di consumo e necessita sempre più di sviluppare funzioni sociali, ricreative e gestionali.
Sono tanti i Comuni, i proprietari di case private, le associazioni turistiche  che scelgono di coniugare agricoltura e turismo promuovendo la campagna con una forma di turismo sostenibile chiamato “turismo integrato”.

Tradizionalmente il turismo è un’attività del settore terziario che tende ad offrire nella regione di destinazione una molteplicità di risorse materiali ed immateriali -cultura, storia, ambiente-, organizzate sistemicamente e rivolte al turista o al viaggiatore. Il termine integrato, in particolare, si riferisce all’obiettivo di sostenere, non solo le risorse culturali ma anche le produzioni locali, agricole e artigianali, che diventano in tal modo elementi caratterizzanti del territorio.

La crescita del turismo rurale contribuisce allo sviluppo dell’economia agricola italiana attraverso gli ospiti che soggiornano negli agriturismi, alla vendita diretta delle aziende agricole e agli eventi, tra cui le sagre di paese, che vengono organizzati dai Comuni.
Sempre più le nostre campagne sono percepite come un luogo dove si mangia bene, si vive sereni a contatto con la natura e ci si rilassa.

Conclude Luigi Orsini la sua guida con un ricordo suicipressi secolari che ancora oggi dominano solitari i giardini sotto le mura di Dozza.
“Purtroppo, di cipressi, poco più sopravvivono, giacchè quel tal senso di vandalismo larvato di praticà modernità che oggi impera, ha fatto, or son pochi anni, prevalere il concetto che quelli si dovessero atterrare per ricavarne legname. Onde quei rari che sono sopravissuti restano taciti e pensosi.”

Patè di Tonno

400 gr di tonno fresco
100 gr di yogurt greco
Un cucchiaio colmo di erba cipollina sminnuzzata
Un pugno di prezzemolo
Un pugno di foglie di menta

Uno scalogno di media grandezza
Succo di un limone
Olio, sale e pepe q.b.

Cuocere il tonno a vapore.
Sminuzzare il prezzemolo, l’erba cipollina e lo scalogno.
Quando il tonno si sarà raffredato, unire le erbe, lo yogurt, il succo di un limone, olio, sale e pepe.
Con una forchetta sminuzzarlo e mantecare bene.
Servire con dei crostini di pane.

Peperoni avvolti nel pane profumato

Peperoni gialli, rossi e verdi
Pane toscano di qualche giorno
Erbe aromatiche a piacere:
salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, maggiorana
Aglio
Olio, sale e pepe

Pulire i peperoni e tagliarli in quattro spicchi per il lungo, salare e bagnare con l’olio. Cuocerli non del tutto in una teglia, in forno a 180 gradi.
Lasciarli raffreddare.
Nel frattempo frullare il pane, pulire e sminuzzare le erbe e l’aglio. Unire tutto in un unico composto.
Sopra ogni peperone sistemare una dose abbondante di pane, aggiungere un filo di olio e terminare la cottura dei peperoni fino a che il pane si sarà abbrustolito.
Sfornare e arrotolare su se stessi i peperoni come se fossero involtini.
Scaldarli al momento di servire.

Crostata di pomodori e basilico con burrata e alici

Per la pasta brisèe:
220 gr di farina

100 gr di burro a temperatura ambiente
Un cucchiaio di limone spemuto
50 gr di parmigiano o di  gruviera
Un pizzico di sale
Acqua q.b.
Per la farcitura:
Una decina di pomodori maturi e saporiti
Un mazzo di basilico
Burrata da 250 grammi
Una decina di alici

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendolo ben aderire.
Tagliare i pomodori a fettine di crica 5-6 mm cercando di eliminare l’ acqua, disporli a ventaglio sovrapponendo qualche foglia di basilico, salare e bagnare bene di olio.
Cuocere in forno a 180 gradi.
Al momento di servire, disporre sui pomodori tiepidi dei grossi fiocchi di burrata e sopra di essi i filetti di alici.
Servire subito.

Tzatziki

500 gr di yogurt greco
2 cetrioli di media grandezza
4 spicchi di aglio
Succo di un limone
Un cucchiaio rispettivamente di menta, aneto o prezzemolo 
Olio e sale

Pulire i cetrioli, con la mandolina apposita tagliarli a filetti. Riporli in uno scolapasta e lasciarli riposare fino a che non hanno perso tutta la loro acqua.
Sminuzzare con il coltello le erbe, spemere il limone e passare gli spicchi di aglio nello spemiaglio.
Unire tutti gli ingredienti e amalgamarli bene con l’olio. Aggiungere sale a piacere.
Preparare la salsa con anticipo, il sapore sarà piu deciso e gustoso.

Crostatine alla frutta profumate alle mandorle

Per la pasta frolla:
Essenza di mandorla
20 gr di zucchero

130 gr di farina
80 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
Per la farcitura:
Farina di mandorle

Frutta a piacere
Gelatina per torte

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per un ora circa.
Trascorso il tempo necessario imburrare una teglia da crostata, stendere l’impasto a sfoglia sulla carta da forno fino ad uno spessore di circa 5 mm, capovolgerla sulla teglia facendola ben aderire se si vuole fare una crostata classica, diversamente tagliate dei cerchi adatti ai vostri stampi mono porzione e rivestiteli.
Cuocere in forno i cestini o la crostata avendo cura di sistemare un peso (es. i fagioli) sulla sfoglia isolato da essa con la carta da forno. Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti, fino a che non avrà raggiunto un color biscotto, la cottura non dovrà essere terminata.
Sfornare e disporre sulle crostatine una manciata abbondante di farina di mandorle, sistemare su di essa la frutta tagliata e tornare ad infornare per teminare la cottura della pasta. La frutta dovrà essere solo leggermente appasita.
Quando le crostatine si saranno raffredate spennellarle di gelatina per torta.

Bibliografia:
“Le valli Imolesi, il circondario Imolese”
“Dozza. Il castello, la Rocca e il Territorio”, F. Merlini

Dozza, 11 Agosto 2018

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